猪头肉萝卜丝鲊zh,云南老家过年必

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导语：鲊，辞典里的解释是：“用米粉、面粉等加作料拌制的切碎的菜,可以贮存”。

01云南人的特色菜

每年的腊月里，家里都会杀年猪。

解下来的猪头，在供完天地和祖先之后，我们就把它做成猪头肉萝卜丝鲊。

有人这样形容，云南咸菜绝对不容小觑，那是饮食界的另一块新大陆。

而面鲊肉，作为云南人非常喜爱的一道特色咸菜，更是这块“新大陆”中一座让人无法忽略的高峰。

面鲊肉，以其独特的风味和口感，成为风靡云滇大地的一道特色美食，不仅是云南人民群众居家待客的上等菜肴，更是馈赠亲友的佳品。

02猪头肉萝卜丝鲊

面鲊肉，我们家里做的猪头肉萝卜丝鲊，也是面鲊肉的一种（还有一种是骨头鲊肉），我们一般都称它为面（miàn）面（miān）酸，听起来是不是觉得萌萌哒？

酸香可口的猪头肉萝卜丝鲊肉，在那些物质不是那么丰裕的年代，一度成为了大人孩子的零食。而能不能做一坛美味的猪头肉萝卜丝鲊，在一定程度上也成了评价主妇是否能干的标准尺码。

记忆中，家里做猪头肉萝卜丝鲊一般选用猪头（连骨带皮）1个，五花肉数公斤、干萝卜丝、米粉、盐、干辣椒粉、花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽、红糖等。

03全家齐上阵做猪头肉萝卜丝鲊

家里做猪头肉萝卜丝鲊的时候，几乎是全家齐上阵。

a,准备猪头

父亲负责把猪头解下来，细心地处理干净：退净毛茬，放在冷水中浸泡，再仔细地将猪头各处的细毛用烧红的烙铁烫掉，洗净后再将猪头从中间砍成两半，割去耳根、舌头，洗净，等待烹煮。

此外，父亲还会选择一些瘦肉鲜红、脂肪洁白、有弹性、肥膘厚的新鲜带皮五花肉，然后切成条块备用。

b,准备萝卜丝

奶奶则已经提前准备好了另一道重要的食材，萝卜丝。

那些一条条鲜嫩水灵、肉质紧密的脆生生的大白萝卜，在自家菜园子里拔出来，在水井边上洗得干干净净，刨成丝，放在房檐下慢慢地晾着。

云南的腊月，阳光总是很好，天空中没有一丝云彩，刚劲的风吹得门前的竹林刷刷直响，这样的天气，是最适合晾晒萝卜丝的。

奶奶就把萝卜丝仔仔细细地散铺在大簸箕里，迎风斜放，借风力吹干。有风的晴天，干燥的空气，萝卜丝的水分也被迅速带走。等到萝卜丝颜色由白色变为微黄，没有了水分，用手捏起来软软的，奶奶就仔细地收起来，防止受潮发霉。

c,准备面和调料

接下来的活，就是母亲的了。

母亲挑选当年秋天收获的优质大米，放入大铁锅中炒香，再背到村里的碾米房磨成细粉。

干辣椒粉、花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽等，在蒜臼子里捣成细末。辛辣味、甜味和浓郁的香味，小孩子们哪怕被呛得直咳嗽，不断地打喷嚏，也不肯离开。

d,煮猪头肉

接下来，就是烹煮猪头肉和五花肉的环节了。

在铁锅中放入猪头和五花肉，不加任何调料，大火烧开，将浮油撇去，再改用小火慢慢烹煮。等猪头肉和五花肉煮到透熟，但还没有煮烂的时候，捞出来，让它冷却。

把猪头内的所有骨头剔除干净后，父亲就把猪头肉和五花肉分别切成长小片。

e,拌匀

另一边，母亲把干萝卜丝撕开，撕成一小块一小块状的，放在一个干净的大盆中。

刚才剩下的肉汤中，加入红糖再次煮沸，待红糖完全化在肉汤中以后，趁热将肉汤用舀出浇在盛放萝卜丝的大盆中，再趁热将萝卜丝再次撕散与肉汤拌匀。

随后，把切好的猪头肉和五花肉放进去，再加入适量的盐、舂好的调味料，一起充分搅拌均匀。

这个时候就是我们小孩子最喜欢的环节了。

捣蛋地要和母亲一起拌，然后趁大人不注意，偷偷地往嘴里塞一块猪耳朵或者猪拱鼻肉，然后互相挤眉弄眼，有种“阴谋”得逞的成就感。以为大人们没有发现，其实都被他们看在眼里了……

f,装入坛子

拌好猪头肉萝卜丝鲊，放在堂屋里自然冷却一天一夜，等到完全冷却后，萝卜丝鲊肉就可以装坛了。

一边装，一边压实，然后盖上盖子，泡菜坛子的坛沿浇满清水，用以封住坛口，隔绝杂菌和灰尘。

两三个星期后，年过完了，屋檐下挂着的腊肉也基本上吃完了，美味的猪头肉萝卜丝鲊，在我们嚷嚷了无数遍后，终于可以上桌了。

那些时候，每天一放学回到家，就赶紧去掀甑子盖儿，看看里边有没有蒸着一碗猪头肉萝卜丝鲊。

如果有，饭都要多吃一碗……

04猪头肉萝卜丝鲊，是我乡愁的代名词

如今，远在他乡，已经好些年没有吃过家里的猪头肉萝卜丝鲊了。虽然在网上也买得到猪头肉萝卜丝鲊，但总感觉不是记忆中的味道。

本来打算今年回家过年的，以为又可以吃到母亲做的猪头肉萝卜丝鲊了，谁曾料想，疫情又阻隔了返乡的脚步……

那就让猪头肉萝卜丝鲊在时间的流逝里演变得再美味些，让我的乡愁在等待的煎熬中发酵得再浓烈些，待到疫情被消灭，春暖花又开之时，再回家，一解口腹之欲和思乡之苦……

猪头肉萝卜丝鲊，总是充满了浓浓的乡情，是我舌尖上的记忆。

色泽鲜亮，入口咸香适中，味道醇厚的猪头肉萝卜丝鲊，现在更成了我乡愁的代名词。