北京人的正月初一,怎么能少得了饺子

今天是大年初一，春节头一天，北京人过初一的讲究不少，比如“开门炮仗”、“吃年糕”、“压岁钱”…当然最重要的事，那还得是“吃饺子”！

大年初一，吃饺子是北京人的习俗，不过现在不少南方人也加入到吃饺子的行列中。

老北京都是除夕夜12点之后吃饺子，以示“交子”，应是素馅，敬神用。饺子不在年三十吃，而是大年初一过了子时的时候吃。当然啦，不光是大年初一，北京人一年到头老讲究吃饺子，破五吃，头伏吃，立冬吃，就酒吃，上马出远门儿也要吃。北京人爱吃饺子，真是印证了那句老话：好吃不如饺子，舒服不如倒着！

对于北京人来说，这顿五更饺子很特殊。因为无论平民百姓还是富贵人家，吃这顿饺子都得是素馅儿的，老北京叫做“全素煮饽饽”。但现在这饺子馅儿，也没有那么多限制了。

过去，年夜团圆饭结束了，孩子们忙不迭的去放鞭炮，老少爷们儿聚在一起聊聊家里家外的大天儿，而女人们还不能闲下来，一过夜里十点多，各家各户就会传出“当当当，当当当”的剁馅儿声，饺子馅儿需要在半夜十二点前预备好了，因为过了子时就是大年初一，这一天不许动刀的。

全素馅儿可不简单，胡萝卜用礤床儿擦成丝，焯一下攥干再剁烂。大白菜剁碎挤干水分，再将香菇、木耳、黄花、粉丝之类的干货发好，细细的切碎。还可以放冬笋、面筋、白豆腐干，撒上点芝麻。拌素馅儿还必须加上搓碎的排叉或者是切好的油饼或油条，让馅儿的口感柔润。尽管是素馅儿，也能看出北京人：食不厌精，脍不厌细的理念。

按照老规矩，馅儿里可以放姜，但不能放北京人喜欢的葱、蒜和韭菜，因为这几样算“荤”，不过要是没那么讲究，切上几根冬韭，必定鲜美无比。

一家人就开始忙活着包饺子了。和面擀皮儿过去的规矩是，做剂子不准动刀必须用手揪。包五更饺子的过程很讲究，老北京即便是再有钱的人家，包饺子的时候也得全家上下老少一起动手，每个人都要包上几个，为的是体现出一家人的团结和睦，齐心协力。

包饺子讲究薄皮儿大馅儿，包的时候将洗净的硬币或小枣包在馅儿里，吃的时候咬到钱或者枣儿预示着有财运和福气，新年头一天图个吉利。

过去煮好饺子要先供上三碗，每碗五个素馅儿的。到了五更天，饺子煮熟之后先上供。后来渐渐就淡化了。仪式过后全家人到院子里，放成挂的"钢鞭"和"二踢脚"，人们互道新喜。回到屋，长辈接受小辈磕头拜年。之后全家人聚在一起吃着新年头一口热气萦绕的饺子了。

北京人吃饺子都会自己调蘸料：醋、辣椒油、香油、蒜泥....看您口味调制。您喜欢白嘴吃，也没人拦着您。

您可能会觉得北京人这事是真够多的，不就是吃个饺子么？弄得跟吃满汉全席似的！哎~您还真说对了，对于北京人而言，吃什么并不重要，怎么吃才是“讲究”的正茬儿。

记得过去人挣的少，一家老小油水儿跟不上，一年到头全家人就盼着过年，和大年初一的这顿饺子。

今天那些以祭祖祭神为名的供品和传统食品，几乎全保留下来了，只是没那么多讲究了。

天刚蒙蒙亮，吃过五更饺子的北京人走出胡同儿，或者是走街串们儿拜年贺喜，或者去东岳庙、白云观祈福求平安。新的一年就这么着带着祈盼和希望开始了。北京人的心里透着敞亮。

下面介绍几种素馅儿饺子：

素饺子很好吃，但做素饺子有些诀窍。做素饺子一般需要注意在饺子馅上做好工夫。按照个人口味的不同，您可以选择不同口味的饺子馅，在食物营养塔配上有一定基础的甚至可以开发自己喜欢的口味，馅子的好坏直接决定了饺子的质量。　

一、胡萝卜饺

将胡萝卜擦丝剁烂+盐+芹菜末+油+素菜精，和成馅，然后就可以做成小饺子啦。还有一点得说说，吃胡萝卜馅饺子、包子不宜沾醋，因为酸可以破坏胡萝卜素。

二、白菜香菇饺

1：大白菜洗净，切碎，放少许盐，码10分钟，挤掉水分待用。

2：香菇切碎

3：橄榄菜末（可用市面上的灌装橄榄菜末）

4：把其他的放一起先混合，最后加香菇加油、盐调好味就可以包成你喜欢的饺子了。

三、五色素饺新做法

黄瓜一根，大青椒一个，胡萝卜（红萝卜）半个，大白菜2-3叶（叶带帮的），香菇5-6个。全部剁碎......大白菜（加一小勺盐）和青瓜要用手撰干，和馅：混合在一起，加入素鸡精（多加点）、素蚝油（馅就粘和到一起了）、少许酱油、花椒面、植物油......完毕啦（要先把面合好放着才有筋性的哦~~）这样的比例可做40个小饺子。

四、白菜胡萝卜饺

馅料：白菜（洋白菜）切碎，胡萝卜小丁、香菇丁、花生小丁（也可以没有）、炸馒头小丁和油，少许油条小丁、姜末、十三香、盐。

五、白菜黑木耳饺子

1、馅料：胡萝卜，白菜（份量最多），香菇，黑木耳，细粉丝，全部打碎调和加上色拉油和盐搅匀，不用炒熟。

2、制做：用自家面粉和好面团做成面皮，包上馅料包好。水开就可下锅煮。

3、调味醋做法：用醋和少许酱油和少许香油（还可根据个人口味加上辣油或芥末）

六、白菜豆腐饺

食材：

1：香菇或蘑菇5,6朵(如喜欢也可以多准备)

2：豆腐克左右

3：白菜半颗(也可根据自己喜好,用芹菜、莲藕、白萝卜、荠菜等)

4：姜

5：调料类——盐,酱油,香油,炒菜油(也有人喜欢五香粉,准备上也无妨)

做法步骤：

1：把材料都用刀剁碎,白菜,萝卜要控出一部分的水

2：把剁好的材料,放油,加调料等炒熟

3：用备好的皮儿包饺子

因为馅是熟的,所以下到锅里很容易熟,皮一熟,就可以吃了。

七、简单易做型素饺子做法

选用喜爱野菜和豆腐(打碎的)在放点麻油做馅，用备好的皮儿包饺子。

豆芽、青椒（稍辣的）加上油一块调，用备好的皮儿包饺子。

菠菜（或白菜或包菜）、红萝卜、面筋或油条、香菇、马蹄全部打碎调和香油、蘑菇精等，炒下，包好，蒸熟。

八、天津传统素饺子馅

1：素饺子，要的就是一个“素”字，寻常百姓家，希望新的一年没有什么大起大落，平平安安，用天津话就是“素素静静过一年”。素饺子馅儿有白菜、豆腐干儿、木耳、粉条、黄花菜，还有最重要是就豆腐乳和香油，将各种配料剁成末儿放入豆腐乳和香油调味儿后就可以做馅儿了。

2：包初一的素饺子，面筋、香干、腐竹、豆芽菜、粉皮和成的馅让一整年都素素净净的……

3：炸素卷圈，以豆皮作皮，用绿豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻酱、腐乳、香油、姜末等佐料调拌成馅，然后再将馅放在皮上卷起来切成段，两头粘面糊在油锅内炸制而成。炸素卷圈，色泽金黄，外脆里嫩，清淡适口，是天津特色风味小吃。

4：素包儿，是当年天津素包儿铺或蒸食铺里所卖，用切碎的粉皮、香干，加入一点豆挺儿（绿豆芽），用麻酱、酱豆腐汁和香油，搅拌成馅，包成的包子。包子顶部要捏花折儿。

5：灌汤类型，就是吃的时候一咬开皮会有很多汁水的一种馅。就是在馅中加入白菜或西葫芦等水分大的菜，当然相对包的时候会有些出水，但只要处理得当也没问题的。

九、白菜香菇饺

主料就是白菜半棵、香菇六朵、红萝卜一个、生姜一块，（两个人的量，如果人多可以增加主料）。

制作方法：

1：先将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，挤到使劲也不再有水流出时就好了

2：再将水发好的香菇去掉硬梗后剁碎，红萝卜最好用细擦子擦成细丝后也要稍微挤一下水，然后油锅内放花生油两汤匙，先放入花椒7、8粒爆香后捞出不用，将剁好的香菇放入油中翻炒并加入几滴老抽和少许白糖，再翻炒几下闻到香味就可以出锅待用

3：将生姜根据口味可多可少，剁碎待用

4：将白菜和红萝卜放在大容器内倒入一汤匙香油后均匀搅拌务必让所有的菜粒都均匀的裹上一层油，然后放入炒过的香菇粒和姜末，放盐和少许蘑菇精、五香粉后搅拌均匀一盆灌汤饺子馅就大功告成了！

包的时候如果馅出水也不要紧，只要将馅盆一边垫高些，水自然就向低的一边流过去了。我因为包饺子的功夫比较熟练还总是喜欢包有水的馅，这样煮熟后一咬真的满嘴留油好吃极了！

十、西葫芦馅

主料是西葫芦两个、木耳十几朵、粉丝一小把、生姜一块

制作方法：西葫芦擦丝后挤水；水发木耳、水发粉丝剁碎、姜剁成末均匀搅拌在一起后放入熟油（注意：粉丝用凉水泡软即可，千万不要用热水烫，会影响口感的），其后的制作过程与白菜馅的一样，关键就是先要用油拌好菜后再放盐。

十一、芹菜馅

主料有芹菜1斤、豆腐皮1张（豆腐干也可）、胡萝卜一个、姜一块

制作方法：

1：芹菜摘掉老梗和老叶（部分嫩叶可以留下），洗净后下到开水锅中烫二十几秒后捞出剁碎挤水

2：豆腐皮切碎，油锅中加1大汤匙花生油先放入几粒花椒爆香后捞出，将豆腐皮下到油中翻炒可滴入几滴生抽，然后出锅待用

3：姜切末

4：将芹菜、豆腐皮、姜末倒入大容器中后放入盐、少许糖、少许胡椒粉和花椒面、蘑菇精均匀搅拌就可以了！

十二、什锦馅

主料：口蘑（买不到口蘑用平菇也可以，不过得记住挤水）一斤、胡萝卜一个、香菜5棵（不吃香菜的可换成芹菜）、青豆少许（或嫩玉米粒）、生姜一块

制作方法

1：将口蘑洗净后切成碎块，胡萝卜擦丝挤水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉米粒在开水中过一下，姜切碎末

2：喜欢吃浓香型的就将口蘑放在油中略炒一下并放入老抽几滴出锅和其他菜一起拌匀依次放入盐、少许糖、少许花椒粉拌匀即可、喜欢吃原味的就不必炒了直接将菜馅用油拌匀后放调料就可以了。

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综合网络

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