冬天的幸福,一口清甜白萝卜

『白萝卜，抿抿甜，盼着盼着要过年。』

文/熊猫儿

今天中午在食堂吃饭，素菜是一份很不起眼的白萝卜。切成小块的白萝卜随意地堆砌在小碗里，没有青菜红椒的点缀，白惨惨的，乍一看让人一点食欲都没有。然而咬下去的那一瞬间，我惊了。嫩气，鲜甜，加之食堂师傅今日的放盐水平也在线，整体调味不咸不淡，再勾了恰到好处的一点点芡，口感柔滑水润，让本不太饥饿的我也忍不住一块接一块，还没吃其他菜，一碗白萝卜便来了个底儿朝天。平时喜爱的鱼香肉丝、豇豆肉末，在旁边静默着不说话，满脸委屈。果真是“菜不可貌相”啊！

一小碗白萝卜，给足了我一整天的幸福感。台湾朋友爱说的“小确幸”，就是这种感觉吧。说起这平常得不能再平常的白萝卜，栽种历史非常悠久。清乾隆庚午年（公元年）编修的《如皋县志》：“萝卜，一名莱菔，有红白二种，四时皆可栽，唯末伏初为善，破甲即可供食，生沙壤者甘而脆，生瘠土者坚而辣。”红萝卜咱们择日再语，今天的主角白萝卜，本身已足够我们说一文。

白萝卜易种植，易存活，但不同的土壤种出来，味道也大有不同，贫土有点辛辣，沃土更加甘甜。白萝卜品种繁多，长春大根，春玉萝卜，咱们普通人分不清，最熟悉的大概就是市场上最常见的长筒形萝卜和圆球形萝卜。在我们这里，河流蜿蜒，雨水充足，土壤又以含沙量高的油沙田为主，这里栽种的云桥圆根萝卜形状扁圆，乳白中微带绿，萝卜肉质紧密，脆甜多汁。

图/视觉中国

除了文绉绉的莱菔，网说白萝卜还有个名字，叫菜头，但我们很少这么叫。对四川人而言，菜头又是另外一种蔬菜。我们其实很爱给蔬菜起诨名，土豆要叫洋芋，玉米要叫苞谷，但白萝卜就是白萝卜。

白萝卜的吃法众多，其中又以煮汤、凉拌为主。汪曾祺老先生在他的《萝卜》文中提道：“四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。”而我更喜欢用排骨炖。排骨生煎至两面金黄略焦，下冷水锅，放入姜片、少许花椒粒、自贡井盐，大火烧开，砂锅盖子咚咚跳舞，便转小火炖煮。待窗玻璃上扑满雾气，满屋排骨飘香，加入大小适中的滚刀萝卜块，转中火烧开大概二十分钟，一锅热气腾腾的萝卜炖排骨便是周末午餐的最佳主角。有时候也看心情加上别的配菜，莲藕、香菇、番茄，但白萝卜始终占据独特一席。

白萝卜是一种极能吸油的蔬菜，能吸收一部分排骨的油气，使肉类去除一些肥腻，而萝卜自身又增加了一些丰腴，荤素交融，真是有机结合的典范啊。去年怀孕没胃口，唯独最盼我先生老刘做这道招牌萝卜炖排骨和蒸鲈鱼。普普通通的食材，承载的不仅仅是果腹的作用，更是踏踏实实的爱。

图/视觉中国

相比温润的炖萝卜，生吃又是另一种风味。

腌萝卜干绝对是风靡大江南北的经典小菜，在我们四川，包装好的萝卜干味道远远不如菜市场巧手阿姨们自己做的。洗净切条的去皮白萝卜（红萝卜也可）经过足够的晾晒，蒸发掉水分收缩成萝卜干，在刚刚好的时机取回，入口脆而不硬，软而不绵，再拌上每家都不一样的秘制调料，味道有多好全凭阿姨们多年积累的经验。

而今人们更讲求健康生活了，由于腌萝卜干使用了大量食盐，多食对健康无益，不如试试凉拌萝卜丝。将新鲜去皮白萝卜切成均匀的细丝，更讲卫生的可以过过开水马上捞出，以免破坏萝卜的脆爽口感，佐以生抽、香醋、芝麻香油、花椒粉（也可用藤椒油）、独蒜泥、撒些葱花儿、香菜末，当然一定不能缺了两勺每个四川人家里都有却又千家千味的红油辣子（四川人叫“熟油海椒”），顺时针方向迅速搅拌均匀便成。

在我们家，我负责切丝，老刘负责调味，不出几分钟，一道上班族快手佐饭小菜便可上桌。平常我们主菜做得简单，青椒炒肉、莴笋鸡丁，有时老刘心情好，也会露两手做上一钵麻麻辣辣水煮肉片，一条香脆的开花松鼠鱼，或是一盘像模像样的避风塘炒虾，配上香甜绵糯的东北大米饭，一边架起手机刷剧，一边一口饭一口菜。无论主菜丰盛还是简单，主菜丰盛它可降燥，主菜简单它可增味，伴着这道清爽辣萝卜丝，我俩都要再多吃一碗米饭。

图/视觉中国

既不畏惧当主角，又不嫌弃当配角，能屈能伸，说的就是它了。

而我私心最爱的白萝卜做法，还是煮在羊肉汤锅里。冬至前后，羊肉汤锅和白萝卜是绝配。萝卜必须是扁球形的圆根嫩萝卜，肩部微青为佳。切法必须是5毫米左右厚度的萝卜片，圆形或者半圆形都行，但不能是滚刀块。滚刀块短煮不够入味，又太占地方。定不能削皮，白中略带点青的萝卜皮是灵魂所在。

羊肉汤固然是老北京的出名，但与其纠结并不熟悉的异地美食正不正宗，不如沉心在自家门口大快朵颐。在我的第二故乡——四川绵竹——也有非常好吃的羊肉汤。在绵竹吃羊肉汤锅，通常会随锅配送三到四个素菜，其中翠绿的豌豆尖和如玉的白萝卜是标配。只取上好的幼年山羊腿肉，切成纹理清晰、略带肥朥的薄片，和老北京的肥羊卷不同，绵竹的汤锅羊肉有一定厚度，每片约有半个巴掌大小，存在感十足。喜欢吃内脏羊杂的话，还可以配上处理得干干净净的羊肚条、羊肠。肉和杂都事先紧过水，去膻味，九分熟，码得整整齐齐，极有卖相。

寒冷的冬夜里，取下围巾帽子搓着手，朋友三四围坐一桌，先点上一斤肉一斤杂，锅一开，老板便熟练地扒拉进去。没有了生肉的血腥气，老人小孩也能食欲大发。四川人不常以泡馍烤饼配羊肉汤，取而代之的是白萝卜片、豌豆尖、白菜、莴笋。第一轮羊肉下肚，惯例一定是素菜接场。新鲜水灵的白萝卜片在羊肉汤里翻滚几分钟，吸收了丰腴的羊脂香味，萝卜肉软糯，入口即化，萝卜皮脆嫩弹牙，肉香与清爽交融，软糯与脆嫩并发，一片萝卜能吃出好几种层次，单吃已足够人间美味，更可辅以香菜末、葱花儿、小米辣、佐料灵魂豆腐乳，店家秘制的香辣酱，就着窗玻璃上的雾气，龇牙咧嘴地嚼进去，一股暖流下肚，热气从耳根迸发，那滋味，绝了！

图/视觉中国

如今物资丰盛，内陆城市也能轻松买到往日稀罕的大龙虾、帝王蟹，而这稀松平常的白萝卜，似乎完全被饕客们淡忘。但无私的大自然仍然照着自己的时间表，延续着对人们淳朴的馈赠。小时候一到冬天，我父亲就爱说：“白萝卜，抿抿甜，盼着盼着要过年”，从大雪到春节，白萝卜越来越好吃，清甜又爽口。天气转热后，白萝卜逐渐空心，肉质逐渐疏松塌陷，口感也会大不如前。人间美好，不过萝卜板栗、十二月与你。顺势而食，可别辜负了那些沉甸甸圆滚滚的白胖子啊。

本文为读者投稿。

如果你热爱美食，欢迎随时给《三联美食》