满族的特色小菜

作者富察宝仁吉林家谱

满族饮食俚俗

古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化既是如此。

满族人家的特色小菜，是指用腌、酱、渍、炸、拌、炝等方法，加工制作的咸、酸、酱、甜等口味的佐餐菜。因这些菜均非主菜故用小碟盛装，所以满族人称之“小菜儿”。

满族无论贫富人家吃饭都很讲究，贫者除一个土豆熬茄子或鱼炖豆腐之类的主菜，要用大碗上并边吃边添外，都要有两三个小菜以佐餐。富贵人家则除了四个或六个主菜之外，都要有四个或六个小菜先上，人们称之“压桌碟”。

早年间，满族人家来人去客或婚庆喜宴时，桌上也必须有四个、六个或八个压桌碟小菜（即凉菜）先上，然后再上大菜，或“四四席”（即四个凉菜、四个热菜、四个碗菜），或“六顶六”（即六个凉菜、六个碗菜），或“四六席”（即六个凉菜、六个热菜、六个碗菜、六个烩菜），或“八八席”（即八个凉菜、八个热菜、八个碗菜）。

由此可见，满族人十分重视小菜，只是家中平常吃的是用小碟压桌，而来人去客或喜庆宴席时则是用盘子上。

满族的特色小菜（凉菜）样数很多，即使是常见的也不下几十种，像炸青鳞子、白漂子、黄姑子、船钉子、小河虾等，炸干果、花生米，白肉血肠、心肝拼盘，咸鸭蛋、鹅蛋，炒肉拉皮、炝拌菜、凉拌菜等等。

满族小菜的食材，除了家中养的猪、鸡、鸭、鹅等荤菜，其余的也都是常见的，像一些小鱼、小虾是小河之中很多，那些婆婆丁、抢莫蒜、山蕨菜、山葱、山蒜、山胡萝卜、荠荠菜等，更是到处都有随手可摘。故而，这些或腌或酱、咸拌或炸制的小菜，都颇具鲜明的地域特色和北方民族特点。如今一些满族传统饭店，在上菜前也是先摆上制作精美的压桌小菜，深受各族人们的喜爱。可见，满族小小的小菜是小而有特色、土而不俗，也堪称是满族饮食的一大特色。

“盐渍小野菜”，是满族人家最常见的压桌小菜。春天时山间河边到处都有山野菜，满族人除了现吃之外，还晒干、盐渍起来一些留着日后慢慢吃。那盐渍起来的山蕨菜、抢莫蒜、山葱、山蒜、山芹菜、河白菜及元蘑、松蘑、油蘑、黄蘑等，都是满族餐桌上压桌的小菜。

“花花咸菜”又叫“五花咸菜”，是满族人家在夏秋之季蔬菜大量成熟时，现吃现拌的一种小菜。这种花花咸菜制作很简单，将白菜心、香菜、芹菜、小葱、红萝卜、白萝卜、胡萝卜、菠菜等家中有的蔬菜，洗净切成细丝，放入盐、酱油、味素、辣椒油、香油等调料拌匀即可。这种现吃现拌的小菜非常清鲜爽口，是喝粥吃饭的佐餐好菜。因其嚼起来爽脆又红、绿、黄、白色彩丰富，故人们又称之“翠（脆）花咸菜”。

“妈妈菜”，早年满族称之“讷讷菜”“讷讷”是满语妈妈。如今人们都叫妈妈菜了。妈妈菜是满族一种特色小菜。夏末秋初时蔬菜品种非常多，人们将角瓜蛋子、倭瓜蛋子（未成熟的小瓜）一切两半，挖去中间的瓤，然后上锅蒸成八分熟。出锅凉凉之后放入坛中，同时将大头菜、白菜切成大片同时放入坛中，之后加入少许盐，加水没过菜。

渍好的妈妈菜要放在太阳地晒，以使之发酵。三四天后妈妈菜发酵了，便可以移至阴凉处存放，再过三四天便可以食用了。妈妈菜味酸咸爽口，入口清凉开胃，很适合满族人喜酸喜咸的口味。早年间上秋之后，满族人种的角瓜、倭瓜不能再长大成熟了，家中的主妇们舍不得扔便想方设法将其吃掉，未想到竟发明了这种酸咸可口的美食小菜。

妈妈菜，是早年满族人立秋之后常吃的菜，人们认为只有妈妈才能做出那种难忘的味道。妈妈菜寄托着许许多多的满族人对妈妈的思念情怀。“酸黄瓜”“酸萝卜”。满族人的妈妈菜酸香适口，人们十分喜欢吃，会几天内便吃完。这时，渍妈妈菜的酸汤正好用来渍酸黄瓜和酸萝卜。黄瓜要选小些的或未成熟的黄瓜纽，洗净后整个放进坛中；萝卜也是选中小的，洗净后一切两半或四半放进坛中。坛中的酸汤没过黄瓜、萝卜即可。三四天后黄瓜、萝卜便可以吃了。

酸酸的黄瓜、萝卜入口酸香，嚼起来脆生。令人食欲大开。有的人家还将酸萝卜切成片，再加点儿糖拌一下更是酸甜宜人，不但是大人们喜欢吃，孩子们还拿着当零食啃着玩儿。

“韭菜花”，早年满族人做的韭菜花用的是森林中的山韭菜，由于山韭菜味道不重且数量不多，所以在韭菜大量种植之后，人们便用韭菜来制作韭菜花。韭菜花制作很简单，将韭菜连花带叶洗净后控干水分，加盐、花椒面、味素等调料后捣烂成泥便可。满族人非常喜欢吃咸香口重的韭菜花，它既是人们一日三餐的压桌小菜，又是吃火锅、吃菜团子、吃轱辘面饽饽时的美味调味品。

“韭菜花小黄瓜”，是将小嫩黄瓜洗净用盐腌好，然后将做好的韭菜花，涂在每个小黄瓜上再渍一下，待三五天之后便可以吃了。这种韭菜花小黄瓜是一种调味的佳品小菜，食之既有嫩黄瓜的清香又有韭菜的浓郁味道。

“酱黄瓜”满族又叫“酱瓜子”。是将小黄瓜或半尺长的嫩黄瓜洗净，控干水分后放在家中的大酱中腌制。有的人家图省事直接把黄瓜放进酱缸中腌，这样腌过黄瓜的酱容易酸坏变味。所以更多的人家，是用小坛子盛出一些酱来腌制酱瓜子。腌了几次酱瓜子的大酱味道就不好了，人们会用它来炸鱼酱、肉酱、蝲蛄酱或芭蒿酱、辣椒酱等尽快吃掉，以免酸了扔掉。

“酱咸菜”。满族人非常喜欢吃酱，一年四季都离不了。满族有句老话说：“鱼香肉香，离了大酱啥也不香！”讲的就是吃鱼吃肉时也离不开桌上的酱咸菜。满族用酱来腌制的咸菜不仅仅有黄瓜，还有煮熟的小土豆、疙瘩、面瓜，生鲜的小根蒜、山胡萝卜、萝卜缨子，以及焯水之后的芹菜、山芹菜、刺嫩芽、蕨菜、蘑菇等都可以拿来酱腌。

早年间满族人家的酱是很珍贵的，初夏的四月份下酱要吃上一年，好多人家还舍不得用酱来腌制咸菜。故此，早年满族人家的餐桌上，酱瓜子、山胡萝卜、刺嫩芽、小根蒜、蘑菇等酱菜，虽然是常见之物但也是佐餐的珍品小菜。

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