备受争议的牛舌,如何破解腥味和肥腻难题
2023/4/9 来源:不详两种实用思路,带你轻松玩转牛舌的中西料理。
和香椿、香菜、榴莲等食材一样,在牛身上,也有这样一个部位有着两极分化的食客评价。
喜爱它的人被它的柔软和韧性所折服,讨厌它的人一想到它所在的部位和自带的腥味就敬而远之。这个食材便是牛舌。
牛舌
牛舌的腥味主要来自表皮,因此去皮往往是处理牛舌的第一步。常见去皮方法分为两种,其一是焯水法,将牛舌洗净后放入加有葱、姜和料酒的热水中,以小火煮制,期间需撇去浮沫。当表皮已熟但内里夹生时,用刀刮去表皮和淋巴,但这一方法并不适合炒制类的菜品。
其二是冷冻法。将牛舌放入冰箱冻硬后,用刀刮去表皮并切成薄片,再用胡萝卜、西芹、洋葱等制成蔬菜水,而后慢捞牛舌,打下底味的同时也增加肉质的润滑感。
经过处理的牛舌切片
处理后的牛舌有着多样的烹法,不同的菜系中皆有各自的烹调讲究,而这其中又有哪些值得厨师