用糖取代味精,菜就没那么好吃善用食材找回

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可能因为大众对味精真的没什么好感，很多食谱作者或是上电视教做菜的师傅们都不敢明目张胆的用味精。所以你会看到很好笑的状况，近二十年来几乎所有新出版的食谱都不敢用味精，凡是原本需要放味精的步骤一律改用糖取代。你如果照这些食谱做菜，真的就没那么好吃。

糖的甜味跟味精的鲜味完全是不一样的东西！鲜味带给人的那种幸福感或许跟甜味有点类似，但绝对不是用糖能够取代得了的。我有个朋友曾经在喜来登饭店的餐厅上班，后来又转去某大师担任行政主厨的饭店上班。

我有次好奇问到为什么喜来登的菜就是比某饭店好吃？他说因为某大师比较有良心，都不放味精改用糖，我听了就哈哈大笑，喜来登当年的老板是过世不久的美食家蔡辰洋先生，美食家难道会不懂“食物真味”吗？我想纯粹是某大师对于鲜味原理的认识不足吧。

不用味精要提出鲜味并不是很困难的事情（拜托看到这篇文章，又猜出某大师是谁的跟他说一下吧），只要利用“协同作用”先备好鸡骨高汤、日式昆布柴鱼高汤、香菇黄豆芽素高汤（黄豆芽也含鲜味物质），做菜调味的时候三种高汤都各来上一小杓，就能带动出丰富的鲜味了！

鲜味物质在哪里？

鲜味物质可能不只榖胺酸（味精）、肌苷酸（柴鱼精）、香菇精（鸟苷单磷酸）三种，这三种物质虽然存在于各种食物里面，但直到现在很多食物内的化合物都还没被鉴定出来，而爱吃的科学家们依旧在努力发掘新的鲜味物质（真是感谢他们了）。

这些努力可能永远没有尽头，但截至目前为止，已经发现含有鲜味物质的食物真的很多，以下列举一些常见的含鲜味物质的食材，如果你喜欢做菜，真的应该要记得这些食材。

含有鲜味物质的食材

1、发酵食材：味噌、酱油、纳豆、豆腐乳、臭豆腐、鱼露、伍斯特酱、陈年醋...2、豆类的芽菜：黄豆芽、绿豆芽3、经长时间干燥熟成的食材：生火腿（含西式与中式，不含三明治洋火腿）、干制鱼虾贝类（柴鱼、虾米、干贝）、欧式风干腌肉、腊肉与腊肠、陈年起司（如帕马森乳酪、蓝纹纹乳酪）…4、非叶菜类蔬菜：茄子、白花菜、青花菜、西洋芹、红萝卜、甜菜根、香菇、洋葱、番茄…5、菇类：新鲜的或干燥的6、家禽家畜：牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅…7、海产类：鱼、虾、蟹、贝…

善用这些鲜味食材，思考如何利用协同作用增加菜肴鲜味，就是提鲜味的有效方法。

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