正宗久久鸭脖,火锅汤底,干锅香辣鸭头
2023/3/30 来源：不详久久鸭脖
食材准备
老卤水克，香料（山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。
方法步骤
1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜；
2、再加入料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟；
3、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色；
4、接着下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水；
5、大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水；
6、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开；
7、打沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。
清汤火锅汤底的做法
清汤火锅汤底
食材准备
枸杞子1大匙，红枣3颗，大料1个，葱半根，姜20克，虾米2小匙，花椒、盐各1小匙，味精半小匙，紫菜适量。
方法步骤
1.葱洗净，切段；姜洗净，切片；枸杞子洗净，用清水浸泡5分钟。
2.锅中加开水，放入葱段、姜片。
3.继续在锅中加入大料、枸杞子、花椒、红枣，开火。
4.放入紫菜、虾米，大火烧开。
5.转小火，调入盐及味精，熬煮片刻即可。
美味的“养生汤底”
此汤底营养丰富，即可作为火锅汤底食用，又可作为汤直接食用，有补气养血的作用。
麻辣火锅汤底的做法
麻辣火锅汤底
食材准备
干辣椒克，姜片、蒜各15克，红枣10克，排草、灵香草、沙参、砂仁、山柰、枸杞子、茴香、丁香、白蔻各5克，桂皮2块，草果1个，大料2个，郫县豆瓣酱3大匙，醪糟、牛油各1大匙，花椒1小匙，冰糖、盐各适量，骨头汤毫升。
方法步骤
1.热油锅中放入郫县豆瓣酱炒香。
2.继续在锅中倒入骨头汤，盖上锅盖，大火烧开。
3.放入所有配料，烧开后转小火熬煮30分钟即可。
小贴士
川味十足的麻辣红汤，在制作时要多放辣椒，要将汤底充分熬出红油，香辣味才会浓郁。
肥牛火锅汤底的做法
肥牛火锅汤底
食材准备
牛骨头克，鸡腿1个，西芹50克，洋葱1个，胡萝卜1根，红枣3个，枸杞子、盐各1大匙，味精、鸡粉各2小匙，鲜牛奶毫升。
方法步骤
1.胡萝卜洗净，切片；洋葱洗净，切丝；西芹洗净，切段。
2.锅置火上，倒入适量清水，放入胡萝卜片、洋葱丝、西芹段。
3.下入牛骨头及鸡腿，大火烧开。
4.放入枸杞子及红枣，撇去浮沫。
5.盖上锅盖，转小火继续炖煮1个小时，直至汤发白。
6.关火，捞出牛骨头、鸡腿，过滤其他残渣。
7.倒入鲜牛奶，加入盐、味精、鸡粉，置火上烧开即可。
野菌汤火锅汤底的做法
野菌汤火锅汤底
食材准备
草菇、金针菇各克，猪肉丝50克，香菇3朵，香菜20克，胡萝卜半根，胡椒粉1小匙，水淀粉、香油各适量，盐少许。
方法步骤
1.香菇洗净，顶部切十字花；草菇洗净，切小块；金针菇去根，洗净；胡萝卜洗净，切丝；香菜洗净，切碎。
2.锅内倒入适量清水，放入切好的胡萝卜丝及猪肉丝。
3.继续在锅中加入香菇、金针菇及草菇，大火烧开。
4.在锅中调入盐，小火熬煮至菇类熟烂，加入香菜段。
5.起锅前，以水淀粉勾薄芡，加入胡椒粉，淋入香油即可。
一、制作配方
1、冰鲜鸭头克
2、干辣椒克
3、川花椒克
4、葱节克
5、鲜姜克
6、烧腊卤全味料克
7、多用鲜香粉50克
8、精盐克
9、味精80克
10、亚硝酸钠（硝盐）1克
11、红曲米50克
12、料酒克
13、鲜汤或清水—0克
14、精炼油0克
二、制作工艺
1、鸭头初加工
解冻，冲洗干净后，加烧腊卤全味料50克（用纱布包好），多用鲜香粉，葱节50克，鲜姜克，精盐克，清水克，料酒，硝盐，拌匀。腌渍约5小时，放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁
干辣椒剪成节，红曲米加清水0克熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入川花椒，干辣椒节，及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精、加入烧腊卤全味粉克（用纱布包好）烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，用中火卤30分钟，关火，让头继续在卤汁中浸泡20—50分钟（如不急用可多泡一些时间）即可捞出晾凉，斩件食用。
三、制作要领
1、鸭头一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣麻香”风味。
3、如果做火锅可以这样做：炒锅上火加食用油(牛油+色拉油=1：2)克烧热6成热，下川花椒30克左右炸香，加小米辣椒50克左右稍炒，加郫县豆瓣酱50克炒香，放大葱段或者末克蒜瓣50克拍破，鲜姜50克拍破，炒香，烹入料酒克，加鲜汤或开水0克，多用鲜香粉30克，冰糖20克，鸡精15克，火锅增香粉15克烧开把卤好的鸭头放入稍煮即可食用。
