5年生长期,7天之内必须采摘,吃到它有多

2023/10/10 来源:不详

张冬

俗语云,冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。

这句话的意思是,如果合理饮食,就会身体康健。

中国烹饪大师、中国厨艺精英联盟主席李志顺说:“善于饮食很重要,要想身体好,建议大家多吃应季的食物。”

当前,正是吃松茸的好时节。

而在李志顺的二合馆的菜单上,也赫然有“松茸扒双珍”的名字。

1

松茸是道很名贵的食材,对生长环境要求极为苛刻。

它只能长在没有任何污染和人为干预的原始森林里,它的生殖细胞,必须和松树的根系是共生关系,而这些共生树种的树龄,必须要在50年以上;在它出土前,要有充足的雨水,出土后,必须有充足的光照;另外,温度和虫噬也会影响松茸的生长。

毫不夸张地说,松茸能存活,本身就是个奇迹。

故以目前的技术,尚不能人工养殖,所以,我们吃到的松茸,均为野生。

松茸的生长周期很长,埋藏地下约五六年之久,然而,透出地面后,迎风就长,三五天便能食用。

李志顺说:“采摘松茸的时间很短,最多一周,一旦菌伞打开,松茸就无法食用了。”

松茸扒双珍中的另外两珍是——猴头菇和羊肚菌。

2

李志顺师从国宝级烹饪大师侯瑞轩,所以,他对烹饪技法和各种食材研究很深。

李志顺说:“越是珍稀昂贵的食材,烹饪技法越简单。像松茸、猴头菇和羊肚菌,都是难得的上好食材,故而做法并复杂,我们二合馆用的烹饪手法是‘扒’。”

将猴头菇和羊肚菌切成片,再用鸡汤煨制。

虽说是“鸡汤”,但其中也有鸭和肘子,李志顺解释,鸡肉提鲜,鸭肉增香,肘子使汤变浓。

煨制时,只需加少许盐和料酒即可,盐是调味用,而料酒,则是让汤之味更鲜。“料酒有去腥功效,但它最大的作用,却是将鸡鸭肘的鲜味引出来,如同中医用黄酒做药引。”

煨制好的猴头菇和羊肚菌,捞出,待用即可。

对于松茸的处理,是煎。

但松茸不可久煎,因为易失其嫩,故而在锅中轻微翻动一下即可,这种煎法称之“煎封”,目的是为封住松茸中的水分,使之可口,亦为封住其中营养。

取浓汤,放入少许生粉和藏红花蒸出的汁,煮开,放入盐和料酒调味后,此菜的汤汁算是做成了。

将松茸、羊肚菌和猴头菇放入碗中,再放些小青菜和红萝卜点缀,兑入汤汁,即成“松茸扒双珍”。

3

松茸扒双珍,汤汁鲜浓,香气扑鼻,松茸爽脆、猴头菇软糯、羊肚菌筋道,其口感各有千秋。

李志顺说:“无味使其入,有味使其出,杂味使其除,菌菇类的食材本身无味,若要使之有味,还需借助汤的力量。”

做这道菜所用的汤,熬制十分不易——

将鸡鸭肘子处理干净,大火煮开,转小火;五六小时后,再用大火将汤中骨头尽数轰碎,彻底溶于汤中,其胶原蛋白之丰富难以想象:将汤汁滴在桌上,片刻间便能凝固成一整块。

李志顺说:“松茸扒双珍不但口感各异,而且营养丰富,像松茸,有抗癌的功效,猴头菇对脾胃特别好,羊肚菌则有养胃润肠、促吸收的功效。”

对于菌菇类的食材,李志顺建议,在日常生活中应多吃,一来口感好,二来营养丰富。

李志顺说:“吃食物,我们最好吃应季的食物,因为应季,食材的营养和口感才能达到峰值,而且不用特别复杂的烹饪技法,像松茸,生吃是最好的,很多云南的山民去林中采松茸,挖到后,擦一下,就直接入口了。”

李志顺不仅对食材要求高,对调味品也是如此。“像我们做凉菜用的香油,都是李家天然小磨香油,他们的香油产自周口,中国最好的芝麻就在周口、驻马店一带,而且李家天然小磨香油无添加剂,做凉菜时,滴上几滴,不见香油,吃进口中却香味醇厚。小磨香油就应该是这样。”

4

在郑州,二合馆不但受顾客喜欢,在厨师界也很有名气。

很多厨师遇到难题,也会亲自登门拜访李志顺,让他指点一二,而跟随李志顺的弟子们,也都十几二十年了,个个厨艺高超。

李志顺为人低调,甚少在公共场合露面发言,而知道他的人,都清楚他对烹饪和食材的研究之深,也都想亲耳听一听大师的看法。

如今,这样的好机会来了!

本月28日,由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主办的餐饮大讲堂,将邀请李志顺担任“产品季”第一期的嘉宾。

李志顺将以“产品·匠心”为题,从匠心、食材、产品、厨师、传承、运营等多个角度为参会者做出分享。

转载请注明:
http://www.3g-city.net/gjyyf/6132.html
  • 上一篇文章:

  • 下一篇文章:
  • 网站首页 版权信息 发布优势 合作伙伴 隐私保护 服务条款 网站地图 网站简介

    温馨提示:本站信息不能作为诊断和医疗依据
    版权所有2014-2024 冀ICP备19027023号-6
    今天是: