人文middot疁风红萝卜丝炒盐

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　　红萝卜丝炒盐菜是嘉定农村冬季里的一道家常菜，简称炒盐菜。这里的“炒”在嘉定方言中读音如“造”。盐菜是农村叫法，城里人叫咸菜。

　　盐菜一般在十月底腌制，因为这时白菜（青菜）已经长成，吃不完的菜，如若不及时处理，就要黄掉烂掉。十月底天气变凉，是腌制盐菜的最佳时机。农民把白菜剔下，就地晒上两天担回洗净，准备一只大缸，一层白菜撒把盐，人穿了草鞋在里边踩踏，一直踩到白菜中的水份渗出来为止，农民把这种现象叫做“熟”。踏熟一层再来一层，层层叠叠直至缸满。再用竹片、石块压住，这个腌制过程乡下叫踏盐菜。接下来就让它发酵，大约一个月，菜变黄就成功了。这缸盐菜要腌一二百斤白菜，一家人一个冬天够用。盐菜可烧出多种菜肴，盐菜烧鱼、盐菜炒肉丝、盐菜豆腐汤等等，但与盐菜绝配的是红萝卜。在冬天，红萝卜丝炒盐菜是农家饭桌上的一道家常菜。现在不少农家饭店还保留它，蛮受人们欢迎。我以为红萝卜丝炒盐菜是嘉定农家第一菜，依据有三条。一是便宜实惠。农民再穷，红萝卜丝炒盐菜总归吃得起。二是配料科学。红萝卜富含维生素，微甜，盐菜咸而微酸，两者配伍一炒，出锅前撒上一把大蒜叶，香气扑鼻，酸爽可口。三是人人喜欢。你随便找人问问，恐怕没有人不喜欢的。有一段顺口溜这样说：“炒盐菜，不但穷人在吃，富人也在吃。炒盐菜最可口，天天吃它还不贵……”

　　去年我在晚报上看到一篇小文，是上海市区一位年曾经到马陆下放劳动的老干部写的，他回忆刚到农村时，看到农民穿草鞋踏盐菜的情景，大为震惊，认为这样做很不卫生，联想起脚癣更是恶心了，怎么可以入口？后来他慢慢接受了这种做法。一来农民的脚是开放式的，很少有人长脚癣病。二来做事总得讲效力，几百斤菜你一棵一棵用手搓，这缸菜要腌到牛年马月了。城里人只知盐菜鲜美而不知其腌制方法罢了。到来年春天天气变暖，没有吃完的盐菜要捞出来做菜干，叫霉干菜。夏天用菜干烧肉，放它十天半月不会坏。什么原因讲不清楚，就那样神奇。菜干烧肉好吃，做菜干却很复杂。盐菜捞出来晒成半干，放入锅中蒸煮透，再切细晒成干，这就是霉干菜。这时的一斤菜干大约是去年的十几斤白菜。浙江菜干最有名，其实嘉定的菜干不比浙江的差。

　　来源：虹桥湾老农/文，图片来自网络

　　编辑：季嘉