八道大厨拿手菜
2023/4/15 来源：不详椒麻口蘑
原料：
蘑菇克、青花椒、小葱叶、香油、盐、味精、番茄片各适量
制法：
1.把蘑菇治净，逐一在其面上剞花刀，然后对半切开，下入开水锅汆熟，捞入冷开水盆中冲凉，捞起来沥水待用。
2.青花椒去籽，和小葱叶一起置案板上，加适量香油剁成末，待用。
3.往盆里放入沥干水分的蘑菇块，加入椒麻料，以及适量的盐、味精，拌匀后装盘，用番茄片等加以点缀，即成。
酸汤梭边鱼
原料：
梭边鱼克水晶粉、泡萝卜、新繁泡酸菜、青泡椒、野山椒、杭椒圈、姜、蒜、胡椒粉、鸡蛋清、盐、鸡汤、鸡汁、白酒、红薯淀粉、猪油、葱油各适量
制法：
1.净锅放猪油，放入青泡椒、野山椒和姜蒜炒香后，绞碎成酸辣酱。
2.把梭边鱼宰杀治净后切片，纳盆加白酒、胡椒粉和盐，腌渍5分钟后洗净，再加盐、胡椒粉、鸡蛋清、红薯淀粉使鱼片滑嫩。另把泡萝卜、酸菜切片，用水清洗掉一些盐味，待用。
3.炒锅放猪油加热，加入泡萝卜片、酸菜片炒香，加入鸡汤、鸡汁和酸辣酱熬制出酸辣味。然后将水晶粉用开水泡透后放在汤碗里，将熬出味的泡萝卜片、酸菜片单独捞出放入汤碗，把鱼片入酸辣汤里，煮熟后连汤倒入汤碗内。
4.净锅上火加入葱油和猪油烧至四成热时，放入杭椒圈和蒜末炒香，起锅舀在鱼片上面激香即成。
侧耳根拌耳丝
原料：
猪耳朵克侧耳根克家常复合味汁、花生碎、葱花各适量
制法：
1.将猪耳朵洗净卤熟后，切成丝待用；侧耳根切成颗粒装盘中垫底。
2.把猪耳丝铺在侧耳根上面，淋上家常复合味汁水，撒上适量花生碎、葱花即可。
说明：
家常复合味汁是由糖3克、醋4毫升、味精2克、鸡精1克、刀口辣椒5克、花椒面3克、生抽5毫升、红油30毫升一起调匀而成。
特色牛蛙锅
此菜提前预制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，这样才能吸引食客不断的消费酒水，食客附带消费高。
熬制红汤
1、锅内放入熟猪油克、纯菜子油2克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜克、砂仁25克、郫县老豆瓣克，中火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减），继续中火煸炒。
2、待炒出麻辣味，放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开，改小火熬至汤色非常红亮时，过滤料渣。
制作：
1、生姜的用量比较多，如果使用的是老姜，用量可以降低至克。
2、熬汤过程中，一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味。
处理牛蛙
牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块），洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄，捞出控油。
调制火锅
1、取2克熬好的红汤放入锅内，倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。
2、取香辣油克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出锅倒入火锅盆内即可。
泰坦汁煎焗小牛方
主料：西冷
配料：丁香萝卜，洋葱，番茄，西芹，芦笋
调料：李锦记财神蚝油，黄油，橄榄油，青芥末，香醋，盐，味粉
做法：
1、西冷改刀成长7厘米、宽5厘米的长方条；
2、取洋葱内芯，用黄油低温炸熟，芦笋去皮留嫩头、丁香萝卜改刀成梅花结，用油盐水煮透；
3、将李锦记财神蚝油、青芥末、香醋、橄榄油调和均匀；
4、洋葱、番茄、西芹加适量水，用粉碎机打成汁，将改刀后的西冷浸入汁水中，加适量盐、味粉腌制20分钟；
5、锅内放少许黄油，将腌制过的西冷煎至断生后取出，放入事先调好的酱汁，翻拌均匀，将拌好的西冷和事先准备好的洋葱内芯、梅花结装盘。
秧草春笋鮰鱼
原料：
鮰鱼克，春笋克，秧草克。
调料：
盐、味粉、胡椒粉各适量。
制法：
1、将鮰鱼去骨，起肉切块，加盐、味粉、胡椒粉腌制备用；
2、将鮰鱼骨煮成鱼汤备用；
3、将春笋煮熟，切成滚刀块；
4、锅内倒入鱼汤，将春笋、鱼块一起煮，加少许盐、胡椒粉调味，入秧草，装盘即可。
烧椒凉粉
原料：
凉粉克、淘大酱油15毫升、一品鲜酱油10毫升、鸡精2克、味精1克、烧椒鲜椒味汁、葱花各适量
制法：
1.凉粉切成条，摆在盘中，取碗放淘大酱油、一品鲜酱油、鸡精和味精搅拌均匀，浇在凉粉上。
2.最后淋上烧椒鲜椒味汁，撒上葱花即可。
说明：
烧椒鲜椒味汁是由烧椒50克、味精2克、蚝油10克、鲜露2毫升、美极鲜酱油1毫升、生抽3毫升和生菜油30毫升，一起搅拌均匀而成
川椒鳝鱼卷
制法：
1.把美人椒克用小火烤焦后，取一半剁成烧椒碎，另一半与1个皮蛋一起用刀剁成泥，纳盆后加入鸡精2克、味精1克、陈醋5毫升、白糖5克、蒜泥5克一起拌匀成烧椒汁。
2.净锅掺入适量清水烧沸，放入鸡汁5毫升、料酒5毫升、盐10克、鸡精5克和姜片5克调好味，投入治净的鳝鱼片克。
3.待用中火煮至鳝鱼片软熟时，捞出来沥干水分，加入烧椒汁拌匀入味，然后把鳝鱼片裹匀烧椒碎成圆筒状，并用汆过水的葱叶捆扎紧，最后竖放于盘中，稍加点缀即成。
