十三款特色凉菜做法,爽口开胃,超级好吃,
2023/3/20 来源：不详1 凉拌黄喉丝
将水泡后的黄喉切丝或佛手片除水，加入精盐、蒜泥、味精、姜汁、料酒，小麻油拌匀即成。
此黄喉咸鲜脆嫩，注意除水时需略烫，以免变化，辅料可配少量细红椒丝点缀。
2 夫妻肺片
将牛头肉、牛舌、牛口条、牛心头等原料用白卤水卤熟后切薄片，再加入精盐、味精、姜汁及麻辣味水，最后撒入花生末、芝麻，淋入红油及麻油即成。
此菜为川味，突出麻辣咸鲜香特点，其麻辣味水是用花椒、八角、干椒、姜蒜等料加盐、味精、料酒和汤汁熬出来的味汁。其他凉菜用的麻辣味汁也同样可用。
3 烟熏香肚
（1）将猪腿夹肉切丁，用精盐、姜末、硝水、糖拌匀后置冰箱内腌制。2～3天后取出加五香粉、味精拌和均匀待用。另将猪小肚翻面洗净，用抹布擦干。
（2）将小肚翻过来，里面朝外，将腌好的肉按约克一份灌入肚内（注意边灌边揉，使肚膨胀）。
（3）用削尖竹签穿肚封口，然后用绳扎紧，再用一根绳从肚中间捆成两节（呈葫芦形），并用削尖竹签在肚上打气眼（防止加热时炸裂）。
（4）上笼蒸40分钟出笼，最后用红茶梗末、少许糖入锅熏制。（熏制时，铁丝篱放锅中，上放香肚，盖上锅盖后上火）。
熏制时，将克糙米撒入铁锅底，红梗（即粗茶）15克撒入米上，再撒入10克的白糖，香肚放在铁丝篱子上（自制），盖上盖，用抹布围住盖边，上火蒸至冒烟，小火熏10分钟即成。本香肚属南京风味。
4 油烫鸡味水
将精盐、味精、姜汁、老抽、香醋、糖少量用凉开水化开，再加入芝麻末及红油拌匀即成。
油烫鸡是将卤鸡用油烫后斩刀装盘的凉菜，并淋入以上味水增味。口感咸鲜、麻香，属四川口味。
5 香糟鸡
将煮好白鸡解刀呈大块放入钵内，加入伏汁酒、绍兴酒、香糟、精盐、味精、姜片、八角、花椒等浸腌12小时后解刀装盘，淋入麻油即成。
此鸡需用嫩土鸡制作，味咸鲜，带酒香，具有解腻开味的作用，属浙江风味。用此法还可制糟鸭、糟肉等。
6 川式火虾猪柳
将猪腿肉（瘦多肥少）切5寸长条用料酒、盐、八角、桂皮等香料码腌1天后入油锅炸至六成熟捞起。再用净锅下少许油放海椒末炒香，下虾米末快炒，再放入猪柳肉及盐、糖、味精等炒熟，收汁入味起锅，淋入麻油即成，入席时切片装盘。
此猪柳麻辣、咸鲜，肉条状形似广东叉烧，但味却绝然不同。
7 川式麻辣酥鱼
将鲫鱼或鲭鲩鱼剖瓦块形后用料酒、盐、香料及硝水码腌一天，入油锅炸金黄色装瓷盘中，然后用米酒汁、花椒末、海椒末及香料（捣碎）炒香浇淋在炸好的鱼块上即成，入席时解刀装盘。
此鱼麻辣咸香，并有米酒回甜。略用以上卤汁浸润2小时后，鱼则更加入味。
8 川式香辣兔丁
将净兔肉整只用盐、姜片、葱及香料码腌一天后入白卤水锅煮至七成熟。再将之改刀成块状（即大丁），入油锅中炸熟透后捞起，用海椒、白糖、盐、味精、料酒、香料及少量水熬成汁，并将兔丁在汁中收干然后淋入红油、小麻油即成。
此为川式凉菜，口味香辣，色红亮，为特色冷菜之一。
9 川式椒麻肚丁
将煮熟的白肚（肚尖最好）切丁，入油锅略炸，然后用姜片、干红椒、精盐、白糖（少许）、酱油（少许）、料酒、味精、花椒等味料在锅中收汁至入味，淋入辣椒油、小麻油即成。
此为麻辣咸鲜味型凉菜。注意煮白肚时一定要熟透，收汁时汤汁收干呈油汁状。
10 广东十八鲜
将白萝卜丝、
红萝卜丝、
黄瓜皮丝、
海带丝、
心灵美丝、
红椒丝，
金针菇（除水）、
黄喉丝（需除水）、毛肚丝（除水）、木耳丝等主料配少许蒜泥末、香菜末、芝麻等共置于容器中，再加入精盐、味精、红油、小麻油拌酸辣味即成。
此十八鲜可先将以上菜丝切好备用，随时现拌现食，菜丝需切细如丝线，其味才脆嫩爽口，成本较低，是特色凉拌菜品种。
11 川式樟茶鸭
将土鸭用料酒、精盐、生姜、花椒等味料腌制1天后用开水烫一下，然后入熏炉内熏制1小时左右，再蒸熟解刀装盘即成。熏炉可用烤鸭炉，燃烧的熏料有锯末（为主）、樟树叶、粗茶梗、糖及少许八角桂皮等拌和后燃烟熏制，用此法还可制作樟茶熏鸡、樟茶熏兔、樟茶熏肉、樟茶熏鱼等，此鸭原四川风味，
聚隆福包邮四川风味传统美食樟茶鸭腊鸭肉板鸭袋装送礼佳品淘宝旗舰店￥38.8购买已下架入席装盘后可另淋入麻辣、红油等调料味汁。
12 盐焗鸡味汁
将专用“盐焗盐”加入沙姜粉少许（为盐的1/5），芝麻酱、花生酱、色拉油和小麻油调制均匀即成。
以上盐焗料是浇淋熟盐焗鸡的味料。鸡的制法有两种，一种是盐粒焗，即将嫩鸡腌制后用荷叶及锡纸包裹住再将盐炒热后盐粒焐熟，另一种是直接用盐水焖熟。
13 五彩佛门素
将西芹丁（除水），
胡萝卜丁（除水），
泡菜萝卜丁，
鲜红椒丁、腰果（炸油）
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此为川式凉菜，属鱼香型口味，具有脆、鲜、酸、香、辣、回甜等特点，可先按10份左右配制，另单独装盘入席。
