鱼,独具风味的9款做法,简单不腥,比红烧

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年货必备各种鱼，鲜美低脂又有美好寓意——年年有余。

儿时老爸做的糖醋鱼、红烧鱼，现在孩子爷爷做的炸带鱼，等等的都是灌满记忆的年味。

我也整理了9款更具风味的鱼做法，供参考~~

一.干煸麻辣鲈鱼

简单两步，腌制与煸炒，将冷冻的大鱼变得鲜美紧实又入味，比红烧的好吃多了。

材料：鲈鱼1条（克）

调味料：葱50克，姜40克，盐8克，生抽20克，白酒20克，料酒20克，大蒜1头，干辣椒15克，花椒1大勺。

做法：1.收拾好的鲈鱼切成小块，放入各20克的葱末姜丝拌匀。

2.再加入盐、生抽、白酒、料酒拌匀，腌制一小时。

3.锅中多放些油，小火，热后放入花椒和干辣椒，慢慢炒至辣椒颜色变暗，让麻辣味充分释放到油中。

4.倒入腌制好的鱼块，稍翻拌，或者晃动锅子让每个鱼块都裹满麻辣油。

5.转中火，耐着性子慢慢的将鱼块煸干煸熟。

6.煸炒至鲜香味四溢，鱼块都稍有焦色了即可。

小贴士：煸炒是既让多余的水分蒸发，恢复鱼肉的紧实鲜美，还能吸足麻辣油的味道。但不可反复翻炒，以防鱼块散碎。做好的鱼块盛出后，剩下的麻辣油滤出，拌菜拌馅炖菜用都很好。鱼头留着熬汤了。

二.泰式酸辣带鱼

年货必备炸带鱼，炸带鱼还可以用泰式甜辣酱烧了吃，酸辣甜咸鲜香的巧妙组合，非常可口。

材料：带鱼克，面粉50克，盐4克。

调味料：梅花肉50克，干辣椒4个，葱1段，姜6片，蒜1头，八角1颗，花椒1勺，料酒40克，韩式甜辣酱1袋，米醋2勺。

做法：1.买带鱼时让卖家帮着处理好，剪成段，拿回家清洗干净，放入盐和料酒，拌匀后腌制10分钟。

2.将腌制好的带鱼，一片片的夹到放有干面粉的碗里，让两面均匀的粘满干面粉，做到干净不粘连。

3.不粘锅中油热，整齐的放入带鱼段，小火慢煎，就不要动它了。

4.煎至能看到底部的边缘出现焦黄颜色了，就可以翻面，将另一面也煎至金黄即可。

5.葱姜蒜洗净切好，花椒八角取好备用。

6.锅中不用倒油，放入梅花肉块，小火，将梅花肉中的肥肉炒至出油。

7.炒至能看到锅底有越来越多的油出现了，放入干辣椒葱姜蒜，煸炒出香味。

8.然后加入足量的开水，再加入一包韩式甜辣酱，及调味料，拌匀。

9.煮开后放入煎好的带鱼段，转中火，加盖焖煮10分钟，再转大火收浓汤汁即可。

小贴士：梅花肉可以换成猪油，这样会让菜品更香。

若想带鱼炖的时间长还保持原型不散烂，就复煎一遍，这样就怎么烧煮也不会散碎了。调味用糖醋辣酱也行，或者白糖米醋辣椒搭配着放也可以，总之是酸甜辣的味道就行。

三.泡椒酸汤蒸鲈鱼

若是鲜鱼，那就蒸，这是对鲜的最佳烹饪方法，再用泡椒作浇汁就更有滋味了，酸爽辣鲜。

材料：鲈鱼1条。

配料：葱3根，姜1大块；小米辣椒红色的8个绿色的10个，泡椒8个；蒜半头，泡椒汁3勺，盐1小勺，米醋1勺，米酒1勺，胡椒粉少许。

做法：1.洗净的鲈鱼，两边都打花刀，倾斜着划开数个切口，淋上点料酒抹匀，然后在鱼肚子鱼头内放入姜片葱段。

2.将鱼放入蒸烤箱，度10分钟蒸至鱼皮炸裂，有鲜香味冒出即可。

3.蒸鱼的时间，准备酸汤浇汁。炒锅中油热后，加入葱姜蒜末，小火炝出香味。

4.然后将葱姜蒜扒拉到锅的一边，再放入小米椒泡椒段，小火煸炒至能闻到辣香味。

5.倒入一碗热水，再加入泡椒汁3勺，盐1小勺，米醋1勺，米酒1勺，胡椒粉少许，煮滚即可关火。

6.将汤汁浇在蒸好的鱼上即可。

小贴士：买鱼的时候得让卖家帮着将鱼杀好，并清理干净鱼鳃内脏，拿回家里外都冲洗干净即可蒸。

四.酱香烤鱼块

不用烧不用炖，一条大鱼变爽口小吃，劲道鲜香，毫无腥味。

材料：鲈鱼1条（切好的鱼块克）

调味料：葱20克，姜20克，烤肉酱1袋（酱香味的，克），白酒15克，料酒15克，黑胡椒粉少许。

做法：1.收拾好的鲈鱼切成小块，放入碗中，加入所有调味料拌匀，腌制4小时以上均匀入味。

2.烤盘上铺层锡纸，将腌制好的鱼块整齐的排放进去，不要叠压，平铺才能受热均匀。

3.放入空气炸锅中，度25分钟，烤至干透，香味四溢即可，中间取出翻面一次。

小贴士：鱼头鱼尾还有中间的大骨留着熬汤用了。鱼块腌制的时间越长越入味，烤的中途给鱼块翻面时，若锡纸上有汤汁，就换张新的，或者提前准备好另一个铺上锡纸的烤盘，这样就能将鱼块烤的两面都干爽劲道了。

五.柠檬盐烤鲈鱼

抹点柠檬盐，烤30分钟，这大鱼比烧烤店里的还好吃，皮焦肉嫩入味足。

材料：鲈鱼1条。

调味料：柠檬胡椒海盐，烟熏胡椒粉，各适量。

做法：1.洗净的鲈鱼，两边都打花刀，再均匀的抹一层柠檬胡椒海盐，鱼腹内也抹，再抹一层烟熏胡椒粉，划口内鱼腹内都要抹。

2.然后用保鲜膜将鱼包裹起来，冷藏腌制一小时。

3.取出后去掉保鲜膜，将鱼置于烤架上，底下的接渣盘上放张锡纸，回头方便清洗烤箱。度30分钟，烤至有鲜香味冒出即可。

4.烤到一半的时间，将“加湿”喷雾打开，以防将鱼皮鱼尾被烤焦，或者用锡纸将鱼尾包上也行。

小贴士：用烤架，是让鱼整个处于悬空的状态，方便整体都均匀的被烤熟。

六.酸菜鱼

大名鼎鼎的川菜，看似需要技法，剔骨去刺，片切鱼片什么的，其实只要有把锋利的快刀，操作起来也就不是事儿了。从鱼尾处开始，顺着鱼骨很容易就能将鱼骨剔下，随意片切，当然越薄口感也就越好。

材料：大鲤鱼1条。

配料：干辣椒1小把，花椒2大勺，葱1段，姜4片，料酒2大勺，白酒1大勺；老坛酸菜鱼调料1包。

做法：

1.鲤鱼去鱼鳞鱼鳃内脏，剪去鱼鳍鱼尾，收拾洗干净且控干水份；酸菜鱼调料包拆开，取出酸菜。

酸菜不用洗，以保持老坛酸菜的原味还有咸度，这样煮鱼头鱼骨的时候还能多放些水，更方便烫鱼片，味道也刚刚好。

2.用锋利的快刀，从鱼尾处开始，沿着鱼骨将两片鱼肉切割下来；鱼骨剁成小段，跟鱼头一起留着煮汤做底汤用。

3.将鱼腹带大刺的部分片切下来，鱼刺很大不用去掉，顺着刺分割成鱼条即可。

4.鱼肉部分，鱼皮向下摆放，用刀倾斜着推切出薄薄的鱼片。

5.鱼头跟鱼骨段，裹上一层干面粉，这样用油煎后再煮汤，味不腥汤还浓。

6.鱼片中加入料酒跟白酒拌匀，稍腌制10分钟，去腥增鲜；然后加入腌鱼料粉拌匀。

7.炒锅中油热后，放入鱼头鱼骨，小火慢煎。

8.煎至鱼骨鱼头两面金黄即可盛出。

9.锅中留有底油，立即倒入干辣椒、花椒，小火炒出香味，再加入葱姜，煸炒出葱香味。

10.加入酸菜跟调料包，翻炒至香味四溢。（调料包：姜、蒜蓉，盐，白糖，等等的）

11.然后倒入深口的锅内，加入煎好的鱼头鱼骨段及没过鱼头的清水，大火煮开。

12.中火烧煮5分钟后，将鱼片一片一片的放入，烫熟至颜色变白即可。

小贴士：

片切鱼片的时候，菜板上鱼身上都别带水，都用吸油纸吸干，这样操作起来就不会滑，也就会简单顺手许多。

七.腊肉烧黄鱼

腊肉是过年的必备品，烧炖中，让鱼吸足了腊肉的油脂和香味，腊肉也充分释放了香气，两种味道相互交融到最完美，香而不腥不腻。

材料：黄鱼1条，腊肉片克。

配料：葱半颗，姜6片，干辣椒6个，料酒3勺，白酒2勺，生抽4大勺，米醋1勺，白糖2勺。

做法：1.腊肉用烫手的热水反复清洗干净，再上锅蒸半小时，至腊味飘香了即可。然后取出晾凉，但是盘子中的腊油水别倒，留着烧鱼时用，增加风味。

2.凉透的腊肉切薄片，葱花姜丝辣椒段，都切好备用。

3.大黄鱼洗净后，两面打花刀，然后上下都均匀的裹一层干面粉，静置放一会，让面粉吸附的更结实。这样处理对于冷冻的鱼来说，煎后再炖，形状完整，味道不腥。

4.锅中油热，先放入干辣椒，小火煸炒出香味，辣椒颜色变暗，然后捞出不要，再放入腊肉，炒出腊香味，最好肥肉能出出油，再放葱姜，炒出香味后盛出，留下多味的油煎鱼用。

5.放入裹了面粉的大黄鱼，小火慢慢的将两面都煎至微黄。

6.然后加入足量的热水，再倒入炒过的腊肉，加入调味料，还有蒸腊肉时盘子里的那点油水也倒进去。

7.大火煮开后，转中火烧炖20分钟左右，至香味四溢，汤汁收至稍浓稠了即可。千滚的肉，万滚的鱼，所以鱼炖煮的时间长些会更好吃。

小贴士：不用放盐，腊肉加生抽味道就足够，滋味慢慢煮进汤里，醇香还不咸。

八.黑鱼汤面

加萝卜煮鱼汤，腥味会去的干干净净，汤色奶白，味道清甜鲜美。

还具顺气消食，补而不燥的功效。

材料：黑鱼1条，萝卜半个，姜4片；荞麦面1小把，青菜1小把，鸡蛋2个，泡发的木耳适量，盐1小勺。

做法：1.买鱼时让卖家帮着收拾好，拿回家里里外外都清洗干净。

2.不粘锅中加点油，热后放入控干水分的黑鱼，小火煎1-2分钟，然后翻个面再煎1-2分钟。

不用煎时间太长太焦，稍稍煎一下，半熟即可，这样煮出的鱼汤才更浓白。

3.然后倒入足量的热水，再放入萝卜片和姜片，大火煮开后撇出浮沫和油花。

4.盖上锅盖，转小中火，煮半小时左右。

让锅盖错开一点，留些出气口，这样就全程不用担心扑锅了。

5.半小时后，煮至汤收到喜欢的浓度和量，即可关火。

6.将煮好的鱼汤过滤到小锅中，鱼肉拆下来放入碗中备用，青菜木耳都清洗干净。

7.鱼汤锅中直接放入荞麦面条，磕入鸡蛋，加盖大火煮至开锅。然后撇弃浮沫，再煮几分钟至面条软。

8.最后放入青菜段木耳丝，还有事先剔下来的鱼肉也放进去，加1小勺盐，拌匀再次煮开锅即可关火。

小贴士：荞麦面比普通的面条劲道耐煮，所以不等开锅就放入汤中，起到浸泡的作用，这样会熟的快些。

鱼汤中的萝卜，爱吃就留着，不爱吃就扔掉，营养和滋味都已经煮入汤中，去腥的目的也已达到。

九.滑蛋巴沙鱼丁盖饭

巴沙鱼，软嫩水分大，久煮不老，做成鱼丁盖饭，用勺挖着吃，不腥没刺又滑嫩。

首先正常蒸米饭。将3小杯大米淘洗干净，放入饭煲的甑子里，再加入到刻度线3的清水，盖上盖子，选择脱糖饭功能，然后就静等饭熟。

蒸饭的时间准备配菜

滑蛋鱼丁材料；巴沙鱼1片，鸡蛋2个，绿色彩椒半个，葱1小段，姜2片，辣椒粉1小勺，生抽1小勺，盐半小勺。

做法：1.巴沙鱼洗净后切成小方丁，彩椒也切方丁，鸡蛋磕入碗中打散，葱花姜末切好备用。

2.开小火，锅中油热后加入葱末炒出香味，再倒入巴沙鱼丁。

3.转大火，翻炒至鱼丁变色，加入辣椒粉和一小勺生抽，翻拌均匀。

4.倒入蛋液，转中火，翻炒至鸡蛋凝固后，加入盐，拌匀即可关火。

5.趁热盛出，盖在米饭上即可

小贴士：

不爱吃辣的就不放辣椒粉，只是操作顺序别搞错了，先炒熟鱼丁，再倒入蛋液，就不会有腥味了。

要想快速解冻巴沙鱼，可以多次换水，或者放凉水下冲，尽量别用温水，更不能用热水，那样巴沙鱼的表面肉质会散烂，鲜味也会流失。