单位生鲜配送腌渍发酵文化德国酸菜如何制作

世界各地都有腌渍发酵蔬菜，除了亚洲常见的泡菜、酸菜等，欧洲代表腌渍物之一则是德国酸菜！德国酸菜常见搭配烤猪脚、肉片等，酸而解腻，德国酸菜历经微生物发酵的过程，研究更发现里头含多种有助健康的微生物菌种，究竟德国酸菜和其他常见的腌渍物，又有哪些不同？文末附上简易的德国酸菜食谱：

德国酸菜的秘密

可以做成腌渍酱菜的不只小黄瓜，还有甜菜根、大黄茎、绿番茄、红萝卜、洋葱、大蒜、木瓜、姜、白萝卜、芜菁、羽衣甘蓝，当然还有辣椒。不管是你想吃或不想吃的蔬菜，几乎都可以腌渍。

有一种常见的腌菜就是将包心菜发酵制成德国酸菜。我和许多人一样，小时候餐盘里偶尔会出现德国酸菜，而小孩子大多不爱这道菜。这种市售的德国酸菜来自家中食橱的深处，通常直接倒入平底锅中放到炉火上加热一下便端上桌，随意摆在猪排旁边（但大多只会被推到一旁，乏人问津）。在元旦前夕，我母亲会哄我的兄弟和我吃一口德国酸菜以求好运，这是德国的传统。

如果你体内的微生物体能从这类德国酸菜获得许多好处，这的确是一种好运。但经过高温杀菌与烹煮，德国酸菜中已经没有多少微生物了。即使在德国，如今许多人吃的酸菜也同样缺乏生命。

以传统方法制作的德国酸菜确实含有许多微生物，这种方法至今仍被许多家庭煮夫煮妇及手工酱菜制作者所采用。这个制程具有许多潜在的效益（口感更好、风味更佳等），而且做法很简单。将包心菜撕成小块加盐搓揉，直到蔬菜细胞破裂出水。等到水分多到淹过包心菜后，就将腌菜与汁液一起装进容器中，让包心菜叶泡在液体中，接着就交给时间和微生物来施展魔法了。

包心菜转变为德国酸菜的过程分为几个阶段，期间会产生一系列不同的微生物。就像其他发酵蔬菜，德国酸菜也包含乳酸杆菌菌株，而这些菌株原本就存在于包心菜菜叶上。近期研究在德国酸菜中发现了为数惊人的微生物种，包括短乳杆菌(注1）(Lactobacillusbrevis)及植物乳杆菌(注2)。希望这些益菌也能创造出酸性环境，让可怕的肉毒杆菌(注3)等病原体难以生存。

除了这个基本观点以外，科学仍未透彻了解这个不起眼的配菜。「从微生物的角度来说，你会以为我们对这个极为古老的蔬菜发酵法了若指掌，」塔夫茨大学的班杰明．沃尔夫说：「这个制程这么简单，只要把包心菜切一切，撒上盐，放进罐子里，然后德国酸菜就做好了！但真正的基本原理完全是个谜。」举例而言，他说：「不同地方种植的包心菜，菌种是否也会不同？」在沃尔夫位于波士顿郊区的实验室里，他们正在进行他所谓的「产地直达肠道的德国酸菜计画」，因为他说：「结果发现，不起眼的德国酸菜居然藏有大学问。」

除了补充微生物以外，德国酸菜及其他发酵蔬菜也能为餐点增添新风味：德国酸菜也就是「酸的包心菜」。这种酸味来自乳酸杆菌等忙着分泌乳酸的细菌所产生的酸性物质。有些人觉得这种味道需要一段时间才能适应，不过一旦你习惯了料理或配菜中发酵食品这种刺激的口感，少了这一味儿，餐点似乎就显得平淡无趣。而活菌发酵食品（尤其是自制发酵食品）的优点，就在于你多少可以控制这些食品的风味及口感。任何一位在家尝试自制发酵食品的人都会告诉你，如果将冒泡的发酵食品摆太久，就会出现味道更奇怪、口感更软的成品。但只要抓到最恰当的时机尝一口，就能吃到清脆、浓烈的完美口感。

相较于商店货架上经过高温杀菌的软烂酸菜，自制的微生物泡菜具有令人喜爱的脆度与清爽的酸味，吃的时候还能顺便摄取大量的乳酸菌。

就像多数发酵食品一样，全球许多地区都有不同的泡菜。有些使用的是切丝包心菜，有些则是以整颗发酵包心菜制成，例如韩式泡菜、日式腌白菜或东欧的泡菜。有些会加入葛缕籽，有些则会加入紫菜甚至是发酵磷虾。