栖霞人,腌咸菜的季节到了史上最全腌咸菜

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秋天，你家腌咸菜了吗？

小编从网络上收集到

几十样咸菜的腌制方法

看看你最喜欢吃哪一种？

1

酱黄瓜

食材：１、黄瓜15斤２、辣椒1斤３、盐1.5斤

４、大蒜3两５、白酒1.5两６、味精3两

７、白糖6两８、姜3两９、酱油4斤

做法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

2

酱豆子

食材：鲜黄豆克、老抽3汤匙、白糖2茶匙、盐少许、花椒、大料少许。

做法：先将黄豆用水洗净泡软，然后放在锅里煮；放入老抽，白糖，花椒和大料；直至软硬度适中，收到汤汁差不多时黄豆皮微皱即可，放凉后食用

3

什锦泡菜

食材：圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各克，干辣椒克，花椒克，老姜克，食盐克，白酒40克，红糖80克。

做法：将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

4

酱八宝菜

食材：黄瓜0克，藕、豆角克，红豆克，花生米克，栗子仁克，核桃仁克，杏仁克(以上原料应先行腌制好)黄酱0克，糖色克，酱油0克。

做法：将这些原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

5

泡洋葱

食材：洋葱克，盐0克，辣椒克，五香粉克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。

做法：预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋葱去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

6

泡嫩姜

食材：嫩姜00克，凉开水0克，盐0克。

做法：将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

7

泡子姜

食材：新鲜子姜0克，一等老盐水0克，鲜小红辣椒克，食盐克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

做法：先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用;将老盐水倒入坛中，先放入(10克)红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

8

腊八蒜

食材：大蒜头0克，醋0克，白糖克。

做法：用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器;选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制。

9

泡糖蒜

食材：鲜蒜0克，白糖1克，盐70克。

做法：将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，0克撒(50克)盐，最后在上面浇上(克)清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味;将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;用清水(克)，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。

10

腌糖醋蒜头

食材：鲜蒜头克。盐0克，白糖0克，凉开水0克，醋克

做法：削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每克蒜头加克盐，腌1天，中间倒缸3次;再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每克的蒜头加盐(克)，白糖(0克)，凉开水(0克)，拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

11

腌糖蒜

食材：鲜蒜克，精盐克，红糖0克，醋克。

做法：将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天换一次水);将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干;坐锅，加入水3克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透;将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

12

泡五香辣味蒜

食材：新鲜大蒜0克，盐水0克，盐克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好。

做法：将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

13

泡四季豆

食材：鲜嫩四季豆0克，盐克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

做法：用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

14

糖醋黄瓜

食材：嫩黄瓜克，白糖克，盐克，醋20克。

做法：将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天即可。

15

泡五香黄瓜

食材：鲜嫩黄瓜克，凉开水0克，干红辣椒克，盐克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。

做法：将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干;将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

16

酱辣黄瓜

食材：腌黄瓜0克，干辣椒80克，白糖30克，面酱0克。

做法：将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次;酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

17

酱油花生

食材：新鲜花生米克，优质酱油克。

做法：将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内;把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

18

泡辣茄条

食材：大小中等鲜茄子0克，老盐水0克，红糖20克，干红辣椒克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

做法：将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

19

泡萝卜条

食材：鲜嫩白萝卜0克，凉盐开水0克，白酒克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

做法：将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫;将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

20

怪味萝卜丝

食材：萝卜0克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共克。

做法：将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可;食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。

21

五香花色萝卜丝

食材：青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共0克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋克，白糖克。

做法：将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸(或坛)腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水0克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖克搅溶化为止。把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

22

五香萝卜干

食材：白萝卜00克，粗盐0克，花椒、大料适量。

做法：将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜;将萝卜切成粗条，晾晒至干;把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉;将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

23

腌酸辣萝卜干

食材：白萝卜克，辣椒粉30克，食醋克，白糖克，食盐克，香油克，花椒、大料各10克，味精适量，水0克。

做法：先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用;香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

24

泡酸辣萝卜

食材：青萝卜00克，干红辣椒克，精盐克，花椒10粒，醋20克。

做法：把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝;把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为(0克)清水加(50克)盐;盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋;将缸放在温暖处，约10天左右即可。

25

五香辣萝卜皮

食材：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

做法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

26

红辣大头菜

食材：咸大头菜克，盐50克，酱油克，辣椒粉克。

做法：将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出;把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

27

腌圆白菜

食材：圆白菜克，盐克。

做法：圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15次的腌渍，即可取出食用。色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

28

腌朝鲜辣白菜

食材：白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

做法：把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分;将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用;用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

29

酸白菜

食材：白菜克，辣椒克，盐克，生姜克，米醋0克。

做法：将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

30

腌五香辣椒

食材：辣椒00克，盐0克，五香粉克。

做法：将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

31

四川泡辣椒

食材：尖头鲜红辣椒0克，粗盐克，明矾克，凉开水1克。

做法：先将粗盐、明矾放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。

32

泡辣椒

食材：尖鲜辣椒克，盐60克，白酒适量。

做法：将粗盐放锅中，加(克)水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

33

腌辣韭菜花

食材：韭菜花00克，盐克，生姜克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

做法：将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

34

腌西红柿

食材：西红柿0克，盐0克。

做法：将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了);然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所(冬天不要冻了)，到冬季可以拿出来炒菜、做汤。另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

35

酸辣莲藕

食材：鲜嫩莲藕0克，白糖克，松开克，盐克，生姜10克，八角6克。

做法：将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水0克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

36

泡芹菜

食材：鲜嫩芹菜0克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

做法：将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

37

糖酱洋葱

食材：洋葱头，克;红塘，克;姜哟，克;盐，75克;花椒，少许;大料，少许。

做法：将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉;取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。色微红，清脆香甜，开胃增食。

38

糖醋蒜薹（tái）

食材：鲜嫩蒜薹0克，糖克，醋85克，盐75克。

做法：先将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分;取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

39

酱蒜薹

食材：鲜嫩蒜薹克，盐克，面酱0克。

做法：将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水;将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋;将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

40

泡豆角

食材：鲜豆角克。食盐克，鲜姜、大蒜各克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

做法：先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

41

泡雪菜

食材：雪里蕻克，一等老盐水1克，食盐克，红糖30克，白酒25克，干红辣椒50克，香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

做法：将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水;将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

这什么多方法，好好收藏，送给爱吃腌菜咸菜的你！

稿件来源：玩转龙口

本期编辑：张焕新

责任编辑：翟晓如