10款叫座凉菜

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来源：水手美食

　　一年四季，凉菜是餐桌上必不可少的点缀，如果想让你的餐厅高逼格起来，这十款样儿美名儿妙的凉菜一定可以帮到你哦！

一、山楂树之恋

原材料：

主料：鲜山楂克，黑巧克力克

辅料：花生酱克，甜面酱5克，白芝麻适量，香油5克

做法：

1、鲜山楂洗净，用雕刻刀从顶端戳入，掏出果核，用裱花袋挤入自制花生酱。

2、黑巧克力放入不锈钢盛器，再将盛器放入烧沸的水中，隔水加热至巧克力融化，盛器不要离水，放入山楂，使其表面均匀裹一层巧克力，捞出后撒上少许白芝麻，自然晾凉装盘。

自制花生酱：

锅入底油烧热，下入花生酱克、甜面酱5克炒匀，再倒入香油5克熬至起泡即可。

小贴士：

巧克力要采用隔水加热的方式熬化，以免温度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制时间不要太长，熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可。

二、君临天下

原材料：

主料：海螺肉克，鲍鱼克

辅料：日本清酒10克，生抽20克，美极鲜20克，龟甲万酱油15克，肉宝王5克，糖5克，大蒜碎10克，姜片10克，味精、鸡精各适量

做法：

1、海螺带壳入沸水煮至封口的薄壳脱落，取肉将表面的黑衣刷干净，用剪刀剖开肚子去净内脏，水中放洋葱、西芹、白酒烧沸，再下入海螺肉煮至水开，再继续浸煮2分钟，取出螺肉入凉水漂洗，让口感变得更爽脆。鲍鱼烫一下断生，去掉黑衣。

2、清水克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味，煮沸后关火自然冷却，放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。

3、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。

三、脆皮哈密瓜卷

主料：烤鸭肉克，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克

辅料：面粉克，黄油10克，鸡蛋1个，盐5克

做法：

1、自制丝网皮：面粉克、黄油10克、鸡蛋1个、盐5克加水调匀，成稠度类似蜂蜜的面浆，装入裱花袋。平底锅入油滑透，烧热，将面浆用裱花袋在平底锅中交叉裱成丝网状，小火煎定型，趁热翻锅取下。

2、取烤鸭肉克切成丝，苦菊叶、哈密瓜、球生菜、胡萝卜各50克切丝，摆入做好的丝网皮中，卷起来，摆入盛器，配蘸酱上桌。

四、闻道三国

原材料：

主料：话梅克，白萝卜片克，胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量

辅料：糖醋汁克

做法：

1、话梅克切片，入凉开水克浸泡2小时，做成话梅汁备用。

2、白萝卜片成薄片，入糖醋汁腌制10分钟变软。胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味，取腌好的萝卜片分别卷入三种蔬菜条，改斜刀后入盘中摆成花朵状，再浇上话梅汁即可。

五、一品豇豆

原材料：

主料：新鲜青豇豆克

辅料：色拉油克，大蒜子克，糖克，海鲜酱50克，排骨酱30克，老抽20克，生抽15克，鸡精、味精各适量

做法：

1、新鲜青豇豆洗净，改刀成段，入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。

2、锅入色拉油克烧热，下大蒜子克煸香，再调入糖克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香，下入炸好的豇豆段煸香，倒入清水没过豇豆，改大火将汁水收浓、豇豆入味，捞出豇豆段，自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。

小贴士：

炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬，以保证成菜焦香火巴软。

六、三杯苦瓜

原材料：

主料：苦瓜1个

辅料：橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量

做法：

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬，自然成卷。

2、盛器用冰块垫底，将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中，摆完后呈盛开的花朵状，配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌，食用时可以浇上去，也可以蘸食。

小贴士：

苦瓜浸泡时间不要超过4小时，以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。

七、天府棒棒鸡（附口水料配方及制作）

特点：

用小木棒轻轻捶敲，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透。

原料：

三黄鸡腿2根（约克），去皮生花生30克。

口水料配方：

口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克，葱花12克，芝麻油2克。

口水油配方及制法：

不锈钢桶内加入菜子油克，边加热边把干红辣椒克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕红色时捞出，撒入辣椒碎克，花椒50克（四川汉源最好），迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50克凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶密封。

制作方法：

（1）将鸡腿肉放入汤锅内，煮10分钟左右，至肉熟时捞起，晾凉，抽出腿骨，再用小木棒轻轻捶敲，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。

（2）取碗一只，将葱花以外的口水料、口水油调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱花即成。

八、红桂花山芋

原材料：

红心地瓜克，红桂花蜜少量

做法：

1、红心地瓜洗净，入蒸箱干蒸10分钟，蒸透后取出自然晾凉，去皮切厚片冷藏保存。

2、走菜时取出10片摆盘，淋上红桂花蜜15克即成。

小贴士：

1、红心地瓜不能煮，否则容易发粘，切片后难定型。

2、红心地瓜本身有香味，红桂花蜜的香甜味也比较浓郁，所以地瓜蒸好后不必再用冰糖水浸泡，否则味道过于甜腻。

九、百叶包猪耳

原材料：

新鲜猪耳朵克，红卤水适量，生百叶克

做法：

1、新鲜猪耳朵冲水去净血水，一改二飞水去腥，再入烧沸的红卤水保持小火煮至七成熟捞出。

2、每张百叶一分二，摊平后在表面抹上蛋清，猪耳朵趁热放到生百叶上，每半张百叶配半片猪耳朵卷起来，用保鲜膜封好，上笼蒸15-20分钟，取出入冰箱冷却后改刀成片装盘即可。

十、群英荟萃

原材料：

主料：萝卜干1斤，西瓜皮0克，胡萝卜条克，野山椒克

辅料：香醋、辣鲜露、辣椒粉、盐、味精各适量

做法：

1、萝卜干1斤用清水浸泡2小时，泡透后约有11斤。

2、西瓜皮0克、胡萝卜条克洗净，入野山椒水中浸泡一晚备用。

走菜流程：

1、取泡好的萝卜干75克，加香醋、辣鲜露、辣椒粉、盐、味精拌匀，再取泡好的西瓜皮和胡萝卜共75克，分别改刀成条。

2、先将萝卜干放入圆柱形模具中，再塞入西瓜皮条、胡萝卜条，压实后取下模具即成。

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