干锅排骨,回归传统的制作方法,这两种调料
2023/3/31 来源：不详白癜风能治好吧 http://pf.39.net/bdfyy/zjdy/190516/7143439.html
提起干锅排骨，想必大家并不陌生，但是要做好一份干锅排骨确实有它独特的讲究。今天小编给大家分享一下关于干锅排骨的传统制作方法，让你做出正宗的川式风味。
首先将克排骨清洗干净，洗掉血水。这里和大家分享一个清洗排骨的小技巧。将超市买回来的排骨倒入一个干净的容器当中，加入没过排骨的温水和适量的食用盐。在温盐水环境之下，可以有效地去除排骨里的血水和灰尘。清洗排骨20分钟左右之后捞出，再过一遍冷水，洗掉排骨上面多余的盐分。
将排骨倒入冷水锅里，加入少许葱姜蒜。大火煮开之后，撇去血沫。将排骨捞出之后再用清水清洗一遍。这样处理之后的排骨就不会有腥味，而且在接下来制作干锅排骨的过程之中，可以充分释放出排骨的鲜味。
在处理好的排骨里加入适量食用盐、料酒、生抽和淀粉。食用盐主要作用是调味，料酒的主要作用是去腥，生抽主要用来给排骨上色，最后加入淀粉是为了把排骨和调料的鲜味封存在排骨当中。
用手抓匀各种辅料之后，盖上保鲜膜腌制两个小时入味。用保鲜膜隔绝空气，为食材锁鲜的操作方法屡试不爽。
接下来我们开始炸排骨。油锅中放入宽油，转大火，待油温六七成熟的时候，转小火炸制排骨。这里给大家分享一个测试油温的小技巧。我们用一根筷子放入油锅里，发现筷子周围有小气泡冒出，说明油温已经达到六七成熟了。这个时候的油温正好适合炸制排骨，同样适用于炸制其他肉类食材。
注意顺着锅边把排骨放进油锅，防止热油烫伤皮肤。另外，在炸制排骨的过程中，油温在不断地升高，要求我们掌握好排骨炸制的速度，在炸制过程中不停地翻动排骨使排骨均匀受热也是必不可少的步骤。
等到锅中的排骨炸至表面金黄之后，捞出备用。把切好的土豆片和胡萝卜放入油锅。土豆片厚度不宜过薄，3毫米左右口感更佳。胡萝卜切成细条状即可。
锅中留有少许底油，转小火，放入事先切好的葱蒜姜爆炒出香味。放入15克左右的青花椒，煸炒出香味之后，再加入桂皮和香叶各两片，八角两枚。青花椒去腥提香的作用非常明显，但是我们在炒制食材的过程当中，需要充分煸炒出青花椒的香味，才能发挥青花椒最大的作用。
桂皮、香叶和八角不仅是中国传统烹饪当中的主要香料，而且位列“中药材榜单”，千百年来，古代人民智慧之光在我们一点一滴的生活当中薪火相传。
待到香料迸发出自然的香味，加入30克火锅底料和相同比例的豆瓣酱。火锅底料作为经典的合成调味品之一，已经不再为火锅所独享，干锅做法也使得食材同样美味。
与此同时，作为“川菜之魂”的豆瓣酱进入寻常百姓家，也早已不是什么四川人民独享的秘密，中国人民的烹饪智慧由此可见一斑。
发现豆瓣酱煸炒出红油，转中火。加入适量的料酒给辅料去腥，用生抽“提味”，白砂糖“提鲜”，翻炒均匀，使整道菜品的口感更加集中。接下来我们把排骨、藕片、土豆和胡萝卜依次放入炒锅，翻炒到食材软塌下来，再加入黄瓜和西芹继续翻炒。
发现锅中的水汽蒸发，酱汁粘稠，再加入洋葱、蒜苗和青红椒调味，快炒10秒左右装盘，撒上香菜做点缀。偏好香菜的朋友，也可以在食材出锅以前把香菜放入炒锅快炒，使其独特的香味得到充分激发。
对于“中火”炒制的掌握不言而喻，而在这道干锅排骨的制作过程中，还有一点值得注意，不同食材的成熟时间略有差别，需要我们提前掌握食材的分类，大家也可以根据自己的喜好加入不同的食材。
“香味”是衡量这道菜品的关键指标。无论是从传统香料的煸香，到火锅底料和豆瓣酱的双重调味，抑或是食物出锅之前的一系列炒制过程，我们发现最关键的指标不是时间，而是食材的香味。最后，欢迎大家一起享烹饪心得，我们下期见。
