饭店40年大厨炒牛肉时,用这古老的方

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无论是青菜萝卜等蔬菜，还是猪肉牛肉等荤菜，在每一道美味下饭家常菜的背后，都会有它合适的烹饪方法才能烹调出最美味的味道。牛肉作为家常菜最常见的食材之一，不仅富含丰富的维生素B族，维生素C，蛋白质等营养元素。而且牛肉的美味程度是其他肉类无法媲美的！无论是中餐的小炒牛肉，水煮牛肉，孜然牛肉。还是西餐的黑椒煎牛排，鱼子酱牛排。牛肉可谓是全世界公认的最美味的食材。其做法更是不计其数！在中餐里面牛肉最常见的做法就是炒！比如我们饭桌最常见的小炒牛肉，青椒炒牛肉，水煮牛肉等做法，不仅做法简单，而且营养美味又下饭。

牛肉是非常有嚼劲的肉类，在烹饪前我们都会对牛肉进行腌制才下锅。所以在我们生活中就有着非常多腌制牛肉的方法！比如用小苏打，啤酒，嫩肉粉等添加料，这些调料里面都含有大量的酶成分，可以分解牛肉中的蛋白质和肌肉纤维，使得牛肉质地变得更加的细嫩。但是也有个别的方法，不需要添加任何辅助料，牛肉也能变得更加的爽嫩Q弹。

这期。从厨40多年的老师傅跟大家分享一个最古老的牛肉腌制方法！腌制出的牛肉细嫩多汁，效果比现在使用添加剂还要好！

40年老师傅的经验和方法：

现在腌制牛肉都是用小苏打，食粉，松肉粉等添加剂。使用这些东西是能有效地把牛肉变得松嫩！但是会大大的影响牛肉本身的营养价值，和牛肉特有的香味！因为小苏打会分解牛肉中的蛋白质成分，破坏牛肉的肌肉纤维，使得牛肉的营养流失，同时牛肉特有的香味也会大打折扣！在以前没有这种添加剂出现前，老一辈的师傅用的古老方法，同样可以使牛肉的口感变得细嫩，甚至味道更香！

古老的方法：

在腌制牛肉时，用木瓜皮，红萝卜打成汁，用来腌制牛肉效果更好！因为木瓜皮，红萝卜里面含有大量的酶成分。这些天然的酶成分更好地在腌制牛肉中发挥作用，在不破坏牛肉的营养同时，分解牛肉中的肌肉纤维，同时防止牛肉脱水。使得牛肉的口感变得更加的爽嫩多汁还不塞牙！

菜品示范如：

《爆炒牛肉》

材料：

牛肉克，青红椒各1条，蒜姜片10克，葱段20克。

调味料：

美极鲜酱油10克，蚝油5克，白糖2克，盐调味。

详细做法：

1.将牛肉用刀横着纹路均匀切成片。（记住牛肉和猪肉都是横着纹路切，鸡肉则是顺着纹路切）这样切出的牛肉口感才不会塞牙！

2.切好的牛肉放入盘子里。接着放入50克木瓜汁，或者红萝卜汁抓均匀，腌制10分钟。接着放入少许酱油，胡椒粉，料酒抓均后。再放入2小勺干淀粉抓均，最后倒入少许香油，目的是锁住水分：

3.热锅冷油后，放入蒜姜片爆香。接着倒入腌制好的牛肉，中大火煸炒制5成熟时：

4.接着倒入青红椒片，大火煸炒一会后。放入调味料炒均，撒入葱花，大火炝炒制香即可出锅：

烹饪小知识：

在炒牛肉时，一定要把锅烧制最热，再倒入冷油过锅，才能把牛肉下锅翻炒。这样可以防止牛肉下锅翻炒时出现粘锅，脱水等情况。牛肉最好在锅炒制8成熟时就可以出锅，上桌时会有足够的温度把牛肉剩下的2成炝熟。吃到嘴里的牛肉口感是最好的。