江苏常州新闸萝卜干嚼出老味道

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萝卜干是常州有名的特产之一，常州萝卜干腌制技艺是江苏省非物质文化遗产。萝卜干以新闸地区生产的最为上乘，当地的红萝卜水多味甜，脆嫩犹如雪梨，用这种萝卜腌制的萝卜干，更是香脆口感，也是老百姓日常生活中的一道美味佳肴。

最早一季的萝卜在立秋后就要落下种子，等到立冬便是萝卜丰收的季节。新闸的土质比较适合红萝卜种植，这里种出来的萝卜具有色泽红艳、外皮脆嫩、肉白细嫩、味甜脆嫩等特点。

上世纪七八十年代，新闸当地家家户户都会腌萝卜干。她说：“要把新闸萝卜干做好，切片很有讲究，每片都必须在3厘米左右，这样腌制的萝卜干入味。”切好的萝卜片被倒入一个大池子里，撒一层盐，再放入萝卜片，再撒一层盐，直到池子的三分之一都被萝卜填满，这样浸泡上一整夜，萝卜里的水分就渐渐被盐脱了出来。

晾晒是其关键步骤。有些地区为了让萝卜干量产化，开始采用机器压汁榨干。但徐亚芳和她的邻居们还是采取最原始的晾晒方法。他们把已经有点蔫的萝卜片捞出来放在竹席上，要在太阳底下晾晒2天，通过阳光和风的作用让萝卜里的水分再蒸发掉大部分。等到萝卜干皮有些卷开来的时候，基本上就晒好了。

拌料非常有讲究。花椒、桂皮、小茴香等十多种香料被均匀地撒在萝卜干上，每隔一个小时搅拌一下。待成堆萝卜干掉到地上都能散开的时候，再放到缸里进行踩压。这样压实后能让萝卜自然发酵，萝卜中的淀粉经过发酵后就会变成糖分。

翻缸散出辣味。萝卜天然带着一股辣味，翻缸的作用就是通过透气，更均匀地散出这种辣味，把辣味去掉，否则辣味蒙在里面就会转为苦味，影响口感。等到萝卜干色泽淡粉有透明感，肉质香甜脆的时候，就可以包装了。

萝卜干，烙着鲜明常州色彩的地方风物，龙城百姓桌上最寻常不过的下饭小菜，而随着市场的需求，很多常州本土萝卜干企业为了产量化，加入了现代工艺，像新闸萝卜干这样保留传统手工技艺的，已经为数不多了。这种纯正的家乡味道，也更弥足珍贵。