胶东作家李明老师作品鉴赏蛰皮儿和蜇头

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蛰皮儿和蜇头

要说海蜇皮儿，得从海蜇的品种说起。

海蜇古称“瑝鱼”，又名“鲊鱼”、“水母”、“红蜇”、“面蜇”等。海蜇皮儿以产地分，有南北两种，“北蜇”色深有嚼头，“南蜇”色浅产量高。产自胶东黄渤海的“北蜇”，又有面蜇和沙蜇两种，前者红褐色，加工时为了美观，需要把红褐色搓掉，韧而脆；后者白净、绵而艮。“面蜇”产量较少，价格也高，差不多有“沙蜇”的十倍，不是普通人所享用的东西。

我国加工蛰皮儿的历史至少可以追溯到西晋时期，到明朝，人们已经熟悉用明矾、食盐制海蜇皮儿。《归砚录》中记载：“海蜇，以经盐、矾所制。”传统上，加工海蜇皮儿，必须经“三盐三矾”，如今“二矾一盐”之后的“半成品”也能直接进厨房了。首先将海蜇头身分离，加初矾腌制两天，使其收敛、脱水。再加盐加矾腌制七至十天，进一步排除水分，这就是所谓“二矾一盐”。若再加一矾，海蜇皮儿就只有鲜海蜇重量的一成以下了。我小时候见到的“三盐三矾”蛰皮儿根本不滴卤水儿，甚至可以放在衣袋中带走。高等级的“三盐三矾”蜇皮儿，圆而完整，直径在33厘米以上，据称，出口每吨售价可达美元以上。

我小时候，只知道白菜心拌海蜇皮儿一种吃法，多在过年时节，父亲买点回家，要在清水里至少浸泡半天以上，中间还需换水，才能去尽明矾的涩味。上世纪九十年代中期后，无论菜市场还是海鲜店里，都难买到整张的优质蛰皮儿了。

十几岁后，才知道配上黄瓜丝、红萝卜丝凉拌看上去不是更漂亮？黄瓜、香菜碧绿，海蜇皮儿晶莹，萝卜丝嫩白儿嫣红，看着口水就很喜人不是？用菠菜或者芹菜切丝儿拌也不错，其实，蛰皮儿几乎没啥禁忌，很容易配菜。

后来又吃过一道蛰皮儿炒肉丝，第一次见到，还吃了一惊，原来蛰皮儿还可以热炒！过去都说“海蜇下油锅，全部化乌有”，但是成规一旦打破，反而也能成就名菜。不过这可是个火候菜，稍有闪失蛰皮儿就成“皮条”了。“二矾一盐”之后的“半成品”蛰皮儿约有最薄的手机厚，更适合爆炒。我见过厨师做“油爆蛰皮儿”，事先要先用清水浸泡半天至一天，横刀片成两大片，再改刀成普通名片的三分之一大，温水里一焯，漏勺捞起，连同青椒切的大丁儿，再用热油冲一下，下锅爆炒瞬间即成。

最后说说蜇头。海蜇本无头，何称“海蜇头”？原来，海蜇的口腕部者就叫“海蜇头”，因为口感更加脆嫩，过去人们喜食蜇皮儿，现反以海蜇头为贵了。

蜇头的加工要费事些。首先在海水中浸泡，撸掉须子、粘液等，再经过三次盐矾炮制。我倒觉得最值得一尝的是“炸蜇头”，据称为一江苏南通厨师首创：将泡好的蜇头改刀成条蘸干淀粉，抹上虾茸，入油锅烹炸，佐以椒盐食用，但觉虾茸外焦里嫩，蜇头酥脆食之有声，格外令人耳目一新。海蜇古称“瑝鱼”，此菜又名“炸玉瑝”，真是贴切！又有以蜇头与白木耳、火腿、西兰花同炒的“炒珊瑚”，也可一吃。

人们耳熟能详的还有“老醋蜇头”，又叫“温拌蛰头”，清凉脆嫩，是下酒的好菜。“温拌”是这十年来的一种叫法，实际应该归之于“炝”的烹饪手法——沸水焯烫或用油滑透，趁热加入调料，用碗扣置使之入味为“炝”，但是炝菜传统上多用盐、花椒油等调味，力求保持原料的本色，而这道菜老醋和糖等调料用的量不小，还往往加几个炸米生米。“温拌”就“温拌”，姑妄听之吧，倒是冠之以“老醋蛰头”更贴切些。