厨师蒙眼舞大刀,这种绝活只有老陕面里才会

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岐山臊子面在我心中一直是陕西第一面，天下第一面。做工讲究、用料多样、口味丰富，“酸辣香，煎稀旺、薄筋光”的九字诀不是任何一种面食所能比拟的。很小的时候，曾经在宝鸡生活在一段时间，每天下午爷爷会带我去老桥南的国营食堂吃上一碗岐山面，因为里面有那么几小块肉，这是家里任何人没有的待遇，也成为了我记忆中最重要的美食之一。后来在央视一套中国味道比赛中，也做了此面，并且打败一台湾名厨，夺得“金筷子”奖。对岐山臊子面的有着很深的情结。

岐山臊子面究竟是怎样做出来的呢？岐山臊子面全程图解，小伙伴们拿走不谢。

一、擀面

1、精

和面要加碱、擀薄、压实，用大刀铡细，用全身的气力去擀、压面条，由左及右，再自右向左，前后用力，往复交替……一擀杖一擀杖均匀过劲，这就是所谓的“精”。

整理压过的面，一为检查是否均匀、整齐，二看层层之间是否粘连在一起。

卷过的面扑散开去，颇为壮观，显露出了咱陕西人的豪气。

2、薄

铺在案板上的面必须是薄厚一致的，吃在嘴里的感觉才能始终如一。师傅把卷在中心层的面再次重新擀压，以保证面条的薄厚均匀。

3、光

十余米的面需要码放整齐，这样才可以保证切好面不浪费。码整齐后，发现多出来的边角都一一切除。

4、铡面

面码好后就要开始铡面了。大拇指内藏、四指外曲，远离刀口；其次，手起刀落凭的是巧劲，下刀向前推（掸刀力度强速度快，推刀轻盈省力）；再次，刀刀均匀，切出来的面要匀称。手起刀落，擀薄切细（厚不过1mm，宽不超过2mm），面条互不粘连，一捋捋细如发丝的面条就切好了。

永明岐山面的师傅现场表演了蒙眼大刀铡面，这绝活可不是一天两天能练成的。

面做好了，我们再来说说岐山臊子面的酸、辣、香、煎、稀、汪”。

二、炒臊子

1、肉臊子

后腿肉带皮切片，传统的用五花肉，五花肉炖制的时候是可以不放水的。调料：花椒、草果、八角、桂皮、辣子角、姜切片。这些调料可以和肉一起下锅炒，会更出味道。

很多人说到了lan臊子要放醋，这是岐山肉臊子的做法。肉在炒制的过程中，出油是关键，要小火，油出不到肥肉腻，油出过了瘦肉柴，基本上水干了后再炒几下就差不多了，然后料酒（我用的是高脖西凤）、岐山醋、老抽、辣面，加水炖到肉酥烂。各家用的调料都不一样，我用的是最简单的，突出的是肉香。

2、素臊子

有了肉臊子了还得有素臊子，这样才是荤素搭配的臊子面，我做这个讲究五色，土豆、豆角、木耳、黄花、豆干、红萝卜、香菇全部切丁，用水抄一下，炒的时候可以用花椒炸下锅，再放个八角和菜同时炒，然后再加少许水煮下，盐味可以稍重些，放菜要有先后次序，菜不能做全熟，半熟或七分熟即可，因为菜还要下汤锅里煮下。

三、烧汤

臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。

烧汤也是吃臊子面关键的一步，各地做法都不一样，以岐山臊子面为例，锅底油爆香姜末，倒入岐山醋、水烧开，可以把烧肉的调料盒放入一起烧，略放些糖会使汤变得绵酸，倒入适量肉、素臊子，蛋皮、葱花、韭菜（蒜苗），面好后要用凉开水过一遍，浇入滚开的汤，要汤多面少。

岐山臊子面制作肉臊子做成酸辣口，素臊子讲究“红、黑、黄、绿、白”五色，少不了木耳、黄花、豆腐、土豆、红萝卜、豆角等时令菜，飘菜用蛋皮、韭菜、蒜苗。吃法上可以大碗或是一口香，即使是大碗吃，也是汤多面少。一口香吃的时候可以显示大胃王的能力，一口气吃个十几二十碗都是很正常的。

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