当红萝卜遇到岐山臊子秦之味68

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红萝卜遇到岐山?子肉，是佳偶天成。用一句岐山老话形容它们：背锅遇到碓窝，再合适不过。“背锅”是指驼背，“碓窝”是说石臼，前者有凸后者有凹，二者相遇就严丝合缝，一拍即合。乡间土话说得粗，可它把美食滋味说得透彻明了。过了霜降，就该吃红萝卜臊子。我感慨先辈在制作大岐山美食的巧搭配和巧心思，也瞬间体味到南方人张翰在北方看到秋风起，他的一声叹息：鲈鱼堪脍，季鹰归未？美食于人最初是果腹，但最终它会从胃里走进心里，深深地存在记忆里，这是时间擦拭不掉的痕迹。这种滋味在成长里会深入血液渗透骨髓。某一个特殊的时刻，或是一阵花开，或是一场雪落，身体内噼里啪啦一声炸裂，你的舌尖就泛起香气，它撩拨心神，让你方寸大乱，这金不换的情愫就是美食情怀。几根红萝卜扰动岐地人的一池秋水，一碗干燣臊子牵引无数岐地人的思乡。尤物相遇碰撞出更美好的滋味，红萝卜臊子，就是彻底击败岐地游子的最后一根稻草。岐地人嫌弃人忸怩不爽快时有一句话：离了你红萝卜我还不燣?子了？我燣的还是干燣?子。这话里不乏有阿Q精神，也道出一个真谛：红萝卜臊子的确是美味。发明红萝卜臊子这种应季美食的岐地人绝对是半个医生，从医学角度讲，猪油有补虚润燥解毒之功效，可治脏腑枯涩。天寒地冻时，食猪油无疑属医食同源。胡萝卜中富含β胡萝卜素、维生素A，它们都是脂溶性维生素，易溶解于动物脂肪。红萝卜?子，彻底发挥猪油之功能与红萝卜之功效，老人多食润肠，小儿成长中视紫达跟不上亦可多食，注重养生养颜之人更把红萝卜?子当做秋冬季餐桌必备。我们骄傲地说，岐地人的成长里谁还没吃过几个冬季的红萝卜?子？岐地人的吃食里，红萝卜挑大梁，臊子面的底汤菜离不了它，红萝卜臊子就靠它提戏，吃玉米糁子凉拌菜非红萝卜丝莫属。苍颉庙透心红萝卜，是岐地老祖宗选中的好东西。儿时，我常随大人在苍颉庙挖红萝卜，这是每个秋季的快乐事。苍颉庙有我一个娘姨亲戚，她家三分水田种地蔬菜多，可邻家种菜更多。菜园从夏季的硕果累累，直至立冬小雪还是一派丰收气象。深秋初冬，家家户户一畦一畦挖红萝卜，砍下的大白菜在田里一垛一垛，白萝卜挖得迟，要挨到霜煞，才一车一车往回拉，这些都是粗活，干得老少脸通红额头汗涔涔。初冬的红萝卜缨儿蔫了，黄的绿的像邋遢妇人的长发，可土下的红萝卜却鲜格灵灵红。岐地人都知道，苍颉庙这片地上的红萝卜芯黄且细，生食无筋脆甜。这就是一个谜。同样的种子，别处种下收获的红萝卜就变异。你不用奇怪，苍颉庙这块宝地神奇事多，此地的青蛙嘴上都多一道黑。传说仓颉在此造字，青蛙在旁聒噪，他随手用笔在其嘴上封了一道，从此苍颉庙的青蛙世代这个模样。传说当不得真，可黑嘴青蛙和细芯脆甜的红萝卜却是实实在在的存在。红萝卜刨丝用“礤子”，燣红萝卜?子，岐地有“鳖盖礤子”。这铁片上凿出鱼鳞的器物是燣红萝卜的秘密武器。早些时候，家用的“鳖盖礤子”四周木质似有包浆，可见这家什在厨房使用频率极高。“鳖盖礤子”礤萝卜成鱼鳞薄片，它只适合斩做包子馅或燣红萝卜。如此可见一斑，红萝卜在岐地常见吃法是燣制，最好配?子肉。制作红萝卜?子，燣?子在先。选肋条肉时再买半斤板油，先炸板油，一汪清盏盏的油里搁小而薄的肥肉片，下葱段姜丝蒜瓣长辣椒，旺火出油一气呵成。淋些许新酿的醋，洒些老抽，这一锅油汪汪顿时香气扑鼻。燣?子，岐地人讲究慢工出细活。待肥肉透亮明晃晃，瘦肉骨头下锅浸炸，灶下火稍退。手下慢慢搅动，人缓缓等待，颇有东坡制猪肉遗风：慢着火，少着水，火候到时它自美。不过，岐地?子加醋不加水，比得东坡猪肉更耐存贮。眼看着锅里肉皮透明，肥肉晶莹，瘦肉微缩，半锅油汤儿清澈如水，加盐反复翻搅，让滋味融合再融合。出锅时加新碾的辣椒粉，这是点睛之笔，红油?子在乎最后这几分钟的焖制煎熬。配干燣红萝卜的臊子辣椒粉的量要大。这看不见的经验又是决定好味道的门槛。岐地人说：红萝卜配辣椒，吃得着看不见。常喻那些人后的默默付出。今日，从吃食里沉淀出的理论都成了指导我们生活的依据。几十个苍颉庙的红萝卜过一遍礤子也就十几分钟，一盆均匀的鳞片红萝卜备好，母亲常把它摊晾在案板上，稍去水气再稍稍切剁，剥蒜切姜末。菜籽油起锅葱姜蒜炒香，红萝卜碎扑拉一声倾进热油锅，升腾出一阵香甜。撒五香粉反复炒制。切记莫乱加其他，就这样逼迫着红萝卜以己之力完成内化，看着它收棱角变绵软，加盐和醋略炒起锅。母亲做这些得心应手，我却屡战屡败。不是火大炒焦串了鲜味，就是起锅太早嚼着带脆。母亲总能柔声安慰，我就屡败屡战。终于有一天，我翻腾出一锅绵密醇香的干燣红萝卜，母亲欣慰地笑了。学“功亏一篑”词时，我想到的是燣制红萝卜臊子最后一步。臊子好了，干燣红萝卜好了，可它们的比例搭配学问深奥。一般它俩比例一比一，可臊子里的肉与油也要求一比一。好的红萝卜?子要臊子油裹红萝卜，却又不能油太多，起腻，油太少吃着干燥也不合宜。蜜里调油的量是靠经验，反复实践可得。从此三五天里，主妇都不用赶饭时。红萝卜?子吃多少热多少，愈热入口愈绵香，肉香醇厚，红萝卜碎甘美。热蒸馍夹红萝卜?子一道菜，待新女婿也不差。自家炝汤吃臊子面，一大勺红萝卜?子下锅，汤里顿时就有了岐地风味。我贪刚出锅的红萝卜臊子滋味美，常多食半个热馒头，母亲就笑说：这肚里是长拐窑了。拐窑，是窑洞里偏出斜上的备用小窑。母亲形象地说出美食让我胃口大增。又是秋冬时，我就再重复一遍：红萝卜臊子是让你肚里能生出拐窑的吃食。侯玲

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