生意好不好,高汤是关键8种高汤做法,让

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

01

褐色高汤

原料：

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹克、红萝卜克、月桂叶2片、蕃茄煳克、面粉2大匙、红葡萄酒毫升、水毫升。

做法：

1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用℃烘烤至微焦状。

2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。

3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开。

4、转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

02

鸡骨高汤

原料：

A料：鸡骨克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克

B调味料：白酒克、鸡粉10克、糖20克、盐10克

做法：

1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将10千克水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。

4.捞起过滤即可。

03

奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

04

清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。

05

毛汤

毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。

原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

06

海鲜高汤

原料：

A料：海带泡好克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜克、白萝卜克、洋葱克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克

B调味料：白酒克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克

做法：

1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。

4.过滤即可。

07

素高汤

原料：

黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

做法：

1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。

3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。

08

广式高汤

食材：

老母鸡一只，老鸭半只，猪脊骨g，猪棒骨g，猪皮g。

处理：

1、老母鸡洗净去除内脏，除去鸡脖子、鸡头和鸡皮附近周围的油脂，切成10cm大小的块。

2、鸭子洗净除去鸭头，切成10cm大小的块。

3、猪脊骨洗净切成2cm大小的块。

4、猪棒骨冲去表面的血水，用剁骨刀剁成大块，让骨髓中的营养充分融在汤中。

5、猪皮用刀片去内侧的肥油，洗净切成10cm见方大块。

具体步骤：

1、将准备好的所有食材放入大汤锅中，加入完全没过食材量的清水。

2、大火将水煮沸，用汤勺将焯烫产生的血沫和碎肉用勺子撇出，保持锅中汤水清澈。

3、煮10分钟左右，至汤水中不再有血沫析出时，关火将食材捞出，汤水倒掉不用，这是为了充分取出食材的血水和腥气。

4、煲汤。将锅刷洗干净，将食材重新放入锅中。倒入冷水，冷水的量约到锅的2/3处即可。

5、大火将汤煮沸，转小火让汤一直保持沸腾。用汤勺撇去浮出的血沫和油脂，直到再也没有血沫出现为止。再转小火慢炖2~3小时，带锅中的汤逐渐变成奶白色，伴有明显的香气时，关火即可。晾凉后，用纱布将高汤滤除，倒入干净汤锅中即可。