广州顶级私厨黄立基,教你如何做出暖笠笠又
2022/5/7 来源：不详白癜风专科医院北京 https://myyk.familydoctor.com.cn/2831/
自古以来
富庶的南番顺地区
除了物产丰饶，还盛产擅烹之人
他们都或多或少
有着一些共同的特点
......
或出身餐饮世家，
天生懂吃、会吃
或对各时食材了如指掌
能用最合适的方式煮出
好食材的真味
今天要给大家介绍的基哥
正是这样一位人物
黄立基
专注私房菜
己近三十年的
广州顶级私厨
“私厨”，顾名思义私人定制的厨房。在古代，达官显贵的深宅大院中都有自己的厨房，随着社会变迁逐渐消失。
而大家都亲切称呼一声“基哥”的黄立基，作为番禺大石人的他出身餐饮世家，母亲曾是显赫一时的“珊瑚酒家”老板。
自嘲“街市长大”的他，从小就跟着母亲买货，不但熟悉南番顺地区各式食材，而且在母亲和当年店里大师傅们的耳濡目染下，对各式烹饪方法烂熟于心。
离家闯荡的他，在91年开始踏足餐饮，喜欢钻研的他把专注都放在了私房菜上，这一做，就做了近30年，成为广州城中，相当知名的顶级私厨。
就像今天正值“霜降”
正是秋高物燥的时分
广东人都会拿来
红萝卜竹蔗茅根马蹄等等
清热滋润的食材来煲汤给家人
对食材有独到见解的基哥
他的红萝卜
不是用来煲汤
却是少见地来炮制“焖鹅”？
到底会是一种什么滋味？
红萝卜焖鹅
基哥说，
一般家庭做焖鹅都不够讲究
有点会用草鹅来焖
但在他看来，
草鹅的肉太软，不够香
因此鹅骨细，肉嫩，味鲜美的
黑鬃鹅，也就是棚鹅
就是他眼中的最佳选择
基哥还说，选鹅的时候
切记不要选太肥的
否则焖起来油和脂肪会比较多
影响口感得很
将鹅斩件的时候
基哥的经验是鹅
不需要斩太碎
不然焖的时候会收缩
如果缩得太紧实
口感也就又“柴”又“韧”
红萝卜用滚刀法
可以保证块块大小相若
而且红萝卜不要切太小
因为红萝卜在这个菜的作用
是让鹅肉回甘，突出它的甜味
也为了更好地吸收鹅汁
而爆镬头的姜
基哥分享经验说
当年非常擅长大镬焖菜的老师傅
曾经手把手教路
切姜片
只要是用来焖的姜片都不要切太薄
可以持续出味，出镬还有个型
将姜爆炒到干身
边上有些焦
放蒜头下去爆炒一下
当料头的香味出来
鹅件就能下镬
爆炒大概六七分钟
让姜和蒜头的味道
充分渗入到鹅里面
基哥说焖鹅
锅并不一定就砂锅最好
传统的生铁锅
特殊的材质可以传递足够的热量
让炒出来的食物更有镬气
这是如今新的各式炒锅
炒出来的效果是差天共地的
在基哥看来
其实焖东西不能求快
每个步骤的时间都很关键
并不是将每样东西
兜匀、炒熟放味道
快速焖出来就可以的
因为有的料头、酱料
就是要到了一定火候和时间
才能渗透进食物中
味道才更富有层次
而不仅仅得个表面的味道
焖鹅时如果要让鹅充分入味
还要将鹅本身的水分逼出来
才能再将调出来味道
渗透进去
因此鹅要炒到没什么水分
再去放味料
焖鹅最好的效果
基哥说，就是可以出蜜味
所谓“蜜味”
其实就是酱油和肉类
共同作用产生的一种
很“和”的又带有一点甜味的味道
先下豉油再落柱候酱
基哥说
半只鹅放大概半瓶的柱候酱
放了柱候酱之后
铲的过程可以尽量长点
锅的热量可以将鹅和调味酱的香味
充分逼出来
炒到锅里没什么水分了
汁酱开始沾锅的时候
就可以放些水下去以免焦了
稍微兜炒一下后
再加些蚝油调味
蚝油含糖重会粘镬
因此要在加水后再加
要想焖鹅更加和味
还要加入一个最关键的调味料
就是片糖
而不是砂糖、冰糖
冰糖味道太清甜不适合用来焖
而片糖则味道更香浓
更适合用来焖煮
最后才把另外一个主角——红萝卜
放进去一并焖煮
红萝卜能够吸收焖鹅的汁
吃起来口感十分好
为了让焖鹅保持温度
基哥会将焖鹅倒进砂煲里
煲三十分钟左右
觉得最近天气冻冰冰
也可以用火锅的形式来上桌
确保吃起来暖笠笠！
红萝卜焖鹅
如果不喜欢用火锅形式来吃的话
调味时可以放少三分之一
然后一直收汁
收到酱汁包住鹅肉即可
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