陈茂君红萝卜白萝卜食话实说之二十七

北京痤疮治疗好医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdflx/210312/8740647.html
红萝卜白萝卜

——《食话实说》之二十七

陈茂君

老天对四川人有些偏爱，大冬天也能吃到吸天地之精华，在大自然状态下生长的蔬菜。可多了，莲花白、瓣儿菜、菜薹、莴笋、空心菜、红油菜薹、苋蓝菜薹、花菜、大小白菜、红萝卜、白萝卜等；还有大葱、小葱、蒜苗、香菜等调味菜。真可谓五彩缤纷，琳琅满目。当然，北方就不行了，冬季，千里冰封万里雪飘，白茫茫一片大地真干净，自然地里什么新鲜蔬菜也没了。我国是白萝卜的原产地之一，是从野生萝卜进化而来，周代就开始种植了，是我国最古老的一种蔬菜。白萝卜上古叫芦葩，中古改称莱菔，也叫紫花菘、温菘、芦葩，后来才叫成萝卜。我国古文献《尔雅》《诗经》和《神农本草经》中都有记载。唐代，“江北、河北、秦、晋最多”。到了宋代，已“南北通有”了。我国萝卜经过漫长时期培植，良种颇多，形质各异，还有可当水果吃的，被誉为“心里美”“赛过梨”。我市团结镇地区的椭圆形白萝卜有名，脆嫩水灵，微辛带甘，凉拌尤佳，煮汤鲜美。红萝卜正规叫法应是胡萝卜，原产欧洲寒冷干燥的高原地区，元代由欧洲经西亚传入我国，所以前面加一个“胡”字。因为皮是朱红色或紫红色，俗称红萝卜。因其形状如人参，加之胡萝卜疗效极佳，故民间又称红萝卜为“小人参”。我市牛佛镇坝子上的红萝卜有名，“蜜蜜甜”，儿时常将之生啖，权当水果。白萝卜多为象牙白，有椭圆形、长条形。椭圆形的一般半到一公斤大小，长条形的如小儿手臂，二三十厘米长，重两三公斤。白萝卜可生吃、拌吃、炒吃、煮熟食、做泡菜吃、做萝卜干等。拌吃时切成丝，加点碎香菜、新鲜碎辣椒，吃起来特别爽口。白萝卜几乎可配任何荤菜，白萝卜烧牛肉，是自贡家常名菜；鲫鱼萝卜丝，也是自贡地区的家常名菜；白萝卜烧羊肉可辟膻气，烧猪肉、猪排、猪肥肠，都极鲜美可口；干煸萝卜丝，也是家常名菜；煮汤吃特别是吃回锅肉时，将煮过肉的油汤煮白萝卜，萝卜味美汤也鲜香，与回锅肉不分伯仲。吃白萝卜时，聪明的主妇会将白萝卜皮削下来，晾干后做泡菜，吃时香、脆、韧，伴稀饭吃其味无穷。白萝卜大量上市时，会过日子的人家便买些便宜的小儿拳头般大小带泥的白萝卜，用竹篾串了吊在屋檐下风干，叫风萝卜。放到来春煮腊肉，又是一种味道。近年，自贡有种家常菜叫风萝卜蹄花汤，猪蹄、豌豆芽、风萝卜混炖成汤而已，但肥而不腻，味道鲜美。馆子直接搬过去，由于成本低售价也低，极实惠，很受工薪族、打工族喜欢，生意不错。我吃过多次，但大多不是用的风萝卜而是萝卜干，味道就差些了。白萝卜泡久了，或者泡菜水盐味淡了，就会酸。其实酸也是一味，有人就用酸萝卜来炖鸭子，取名“酸萝卜老鸭汤”，本是自贡家常菜，而今似乎也成了小餐馆的一道名菜，尤其适合夏天吃。白萝卜极好种，我当知青时就在自留地里种过三年，年年都丰收。中秋节前后，选含三成左右沙的向阳的泥沙地，深翻后弄碎泥块，然后打窝撒籽，待萝卜苗出后匀苗，留下四五根，第二次匀苗时只留下两根。待萝卜长到鸡蛋大小时，拔掉一棵留一棵，鸡蛋大小的萝卜可作泡菜吃。白萝卜生长季节虫害少，只要肥料足，白萝卜可长到半公斤至一公斤大小。记得生产队第一次种长条白萝卜时，公社发的种子，说是新良种，队长就用了四五块干水田来种。干水田土厚肥效大，到成熟时，萝卜露三分在土面，露出土面部分外皮就呈淡青色。收获时，那真的是拔萝卜，但常常拔断，因为太长。记得当时最长的近两尺，老辈人都来看稀奇。种红萝卜也极容易，选土质肥沃土层厚的泥沙地，深翻后细碎土块平整土面，由有经验的老农将极细微的红萝卜籽均匀地撒在地面，然后泼上农家水粪。待红萝卜秧长到一巴掌长时，就匀苗。那嫩绿的红萝卜苗看上去非常惹人怜爱，但农人不让兔子、羊、牛吃，说是吃了会拉稀。记得我拿回家炒来吃，费了许多菜籽油，味道不错，可下午就捞肠刮肚地难受，流清口水，特别想吃肉，引得大家好一阵怜笑。

前些年，去一家大酒店吃饭，吃到一道菜，记不清名儿，一小碟，只够一人挟一筷，好吃价格却不菲，细看，才知是红萝卜秧。想到那时连兔子都不吃的而今竟上了高档宴席，真有隔世之感。

红萝卜烧鸡，在自贡家常菜中也排得上名。拌白萝卜丝时加进红萝卜丝，可调剂色调，再加进海带丝或粉丝，就成了凉拌三丝，色香味都不错，佐酒拌饭俱佳。自贡有种加工红萝卜的特别工艺——制作“（红）萝卜龙”，将一根十厘米左右长的鲜红萝卜变成一根四五十厘米长的（红）萝卜龙，许多人看后不知是怎样制作的。其实极简单，将两根竹筷平放在案板上，红萝卜夹在两根竹筷中间，红萝卜自然高出竹筷许多，然后用刀先向左后向右均匀地切。由于竹筷挡住，自然切不断红萝卜。待一方切完，侧一面切，完后再侧一面切，三次转完，然后提起红萝卜，一条网状红萝卜龙就成了，晾干后就可收藏。将红萝卜龙一小节一小节扯断，鲜开水一泡，捞出控水拌上精盐、晒醋、熟油海椒、花椒面等，就可上桌。吃起来麻、辣、甜、酸、鲜、脆、韧，口感极爽，拌饭尤其是夏天的绿豆稀饭，绝配。上世纪初，朱德率“讨袁”护国军从云南入川北伐到过自流井，第一次吃到凉拌萝卜龙，称赞不已。注意，市场上选择“红萝卜龙”，一定要挑选牛佛红萝卜做原料的，食材好，加工工艺也佳，味才最美。红萝卜白萝卜不但味美，也是食疗的佳品。唐代的《四声本草》说：“凡人饮食过度，生嚼（萝卜）咽之便消。”民谚云：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”“萝卜上了街，药铺不用开。”前苏联的医生也认为，吃萝卜能促进胆汁分泌，利于脂肪的消化。红萝卜简直就是一味中药，《本草纲目》说，红萝卜“甘、辛、微温，无毒。下气补中，利胸隔肠胃，安五脏，令人健食。有益无损。”中医常把红萝卜作为营养健胃剂。民间常用红萝卜来治疗夜盲、肺结核、营养不良、贫血、小儿软骨病，食欲不振，眼干燥症等。《中国医学大辞典》也说：红萝卜能“宽中下气、健食、益人”。当然，红萝卜白萝卜最好生吃，因为萝卜中的淀粉酶不耐热，遇到摄氏70度的高温便被破坏了，VC也怕热，所以萝卜最好生吃。当然，那样就会少却许多美味了。（《食话实说》，四川科学技术出版社年4月出版，页，定价39.00元。）

购买签名本

添加