一道唤醒春天的菜,色香味形都有了

2025/3/16 来源：不详

一道色香味形俱全的家常菜！

眼看3月就要到来，春天即将进入最明媚的时期，许多春季特色蔬菜也开始上市了。

一道极具春天气息的豌豆炒胡萝卜，营养健康，口感丰富。今天，我们就聊一聊这道菜，为什么适合在春天吃？

豌豆其实有三种

对于广东人来说，豌豆是个既熟悉又陌生的名字，虽然常常听到，但好像很少在菜单上见过。其实，青豆和荷兰豆，它们都属于豌豆。

人类食用豌豆的历史非常悠久，尼罗河三角洲一带最早发现的豌豆可以追溯到年前。豌豆的产量不低，作为豆科植物的它还会给自己准备氮肥，所以在贫瘠的土地上生长也是小菜一碟。

到了中世纪的欧洲，豌豆也是抵御大饥荒的重要粮食。豌豆的营养价值也很不错，干重中大约1/4是蛋白质，1/4是糖类，1/4是膳食纤维，同时还富含维生素和微量元素。

但是豌豆不喜欢太热的天气，我国大多在早春或者晚秋种植。早春2、3月播种，4、5月就可以收成的豌豆产量最大，味道也是一年之中最好的。

今年，因天气原因，种植豌豆的时间也提早了将近一个月，因此第一批收成的新鲜豌豆，在3月之际就能上市了。

青豆

荷兰豆

豌豆黄

我们通常称还未完全成熟的豌豆为青豆，还未完全成熟且有豆荚的为荷兰豆。至于完全成熟的豌豆，我们则叫它豌豆黄或老青豆。

青豆、老青豆一般用来炒饭、蒸煮，能炒煮的菜和肉，都能撒上这些豆子；荷兰豆的做法较少，一般是鲜炒，或者是滚汤。在两广、两湖一带，但无论是哪种豌豆、哪种做法，经常都能看见它和胡萝卜一起搭配。

粤菜传统，讲究“形格”

说到豌豆搭配胡萝卜的经典做法，豌豆炒胡萝卜这道菜最为直观和常见，也是家喻户晓的快手菜。

新泰乐总厨麦尉洋认为，在传统粤菜中，青豆、荷兰豆属于容易炒过火的食材，是否过火会直接影响口味。尤其是荷兰豆，在还没炒熟透的时候，它质感爽脆，大多数人偏爱这时的口感，但不容易入味。荷兰豆熟透之后，质感会变软焾，而且容易出水，这时吃起来就没那么带劲了，却特别入味。

因此，用来炒胡萝卜的豌豆，很少用荷兰豆来炒，通常是用青豆或者老青豆这些不容易出水且易熟的豌豆来烹调。

做法也普通简单，直接用青豆和胡萝卜丁，然后搭配猪肉丁、鸡肉丁等，爆炒几下至食材全部熟透就可以了。

粤菜老师傅李镜正介绍，这个看似简单的搭配，其实是遵循了传统粤菜的烹调方法。粤菜讲究色香味形，青豆是绿色的食物，与红色的食物搭配最抢眼，所以红辣椒、胡萝卜等容易获得的食物，便是首选。

在“香”和“味”两方面来说，红辣椒和胡萝卜都符合人们对青豆口味的标准，红辣椒呈现香辣的风味，红萝卜则呈现鲜甜果蔬味型。

关键的一点在于“形”，在传统粤菜的烹饪搭配中，必须丁配丁（或粒）、块配块、片配片、丝配丝，现在很多厨师已经不太注重、甚至是不懂这种传统技法。

不过在老厨师眼里，这是必须讲究的搭配。比如在传统的咕咾肉里，咕咾肉就是块，必须搭配切成菱形片状的笋方；还有蘸料里的姜丝，必须配葱丝而不是姜茸。

青豆在“形”里头属于丁状，红辣椒并不能改刀成丁，只能是片，因此很少会被粤菜老厨用来搭配青豆。胡萝卜可以改刀切成丁粒，正好和青豆搭配成形。所以除了青豆和胡萝卜丁，其它搭配的肉或鲜蔬，都是要能改刀切成丁粒状的。

因此，在这些与青豆搭配的食材里，胡萝卜也许口味不是最好的，但它能符合粤菜配伍的基本标准，所以往往是青豆配胡萝卜为一组合，然后在加入其它食材来提升其整体的“香”和“味”。

其中，肉丁、玉米、腰果（碎）、腊肉粒、虾仁等最为常见，其次还有比较新派的水果丁、核桃丁、厚豆腐干丁等也合适。

豌豆炒胡萝卜

材料：胡萝卜克、青豆克、老姜2片、盐1茶匙（5克）、香醋1茶匙（5毫升）、油2汤匙（30毫升）。

做法：

1、胡萝卜切成与青豆大小相近的四方丁。随后将胡萝卜丁和青豆分别放入滚水中焯煮1分钟后捞出；

2、锅放油烧至七成热，接着老姜片爆香，然后放入焯过的胡萝卜丁、青豆，爆炒至熟；

3、最后放入香醋和盐，翻炒均匀即可。