原来胡萝卜不是萝卜

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本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜也是我们平时经常吃的一种蔬菜，它的营养丰富，含丰富的胡萝卜素，具有很高的食用价值。但你知道吗，胡萝卜原来不是萝卜。一起来看看关于胡萝卜都有哪些值得了解的知识吧。

胡萝卜

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胡萝卜，又称红萝卜或甘荀，是一种野胡萝卜的变种，它与原变种的区别在于根肉质的不同，胡萝卜的根呈长圆锥形，比较粗肥，一般是红色或黄色的。胡萝卜原产于亚洲的西南部，最早为阿富汗所栽培，栽培历史在年以上。如今，全国各地都有栽培，广泛分布在欧洲及东南亚地区。

01胡萝卜的营养

胡萝卜含有丰富的糖类、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。还含有果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。在它的各类品种中，深橘红色胡萝卜的胡萝卜素含量最高。胡萝卜的热量比较低，平均每克胡萝卜的热量为25大卡左右，是减肥时一种较优的选择。

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胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，在人体内可以转变为维生素A，对于人体有各种有利的作用。胡萝卜中也含有植物纤维，有较强的吸水性，是肠道中的“充盈物质”，有利于加强肠道的蠕动，起到利膈宽肠，通便防癌的作用。胡萝卜中还含有槲皮素、山柰酚、琥珀酸钾盐以及叶酸等物质，对心血管疾病患者有一定的改善作用。此外，胡萝卜中的木质素具有很强的免疫能力，它可以增强人体内巨噬细胞的能力，增强人体免疫力。

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02胡萝卜素

胡萝卜素主要有两类，α-胡萝卜素和β-胡萝卜素。后者是维生素A的前体物质，它的分子结构与2分子的维生素A相当，当它进入人体后，经过肝脏和小肠粘膜内有关酶的作用，可以转变成维生素A被人体吸收利用。维生素A有补肝明目的作用，可以治疗夜盲症；维生素A还是我们骨骼健康生长的必需物质之一，有助于细胞的生长与增殖，是机体生长所需的元素之一。

经实验研究发现，胡萝卜含有的α-胡萝卜素具有很强的抑制肿瘤细胞的能力，能够预防DNA（脱氧核糖核酸）的异常变化。也有研究发现，血液中α-胡萝卜素的浓度可以减少心脏病风险。日本还有研究者发现，胡萝卜中的β-胡萝卜素对预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏性疾病也有一定的效果，还能调节细胞内的平衡。

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03为什么说胡萝卜不是萝卜？

胡萝卜虽然叫萝卜，却和萝卜不是同一种蔬菜。胡萝卜是伞形科胡萝卜属的一员，而我们平时所说的萝卜却是十字花科萝卜属的，它们还是有较大的差别的。萝卜的特点是含有具抗癌作用的硫苷，而胡萝卜则以富含β—胡萝卜素为最突出的营养特点。在口感上，胡萝卜也与萝卜完全不同。因此，胡萝卜和萝卜在原则上是不同的蔬菜，营养上各有特点各有优势，不能相互替代。

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04吃胡萝卜一定要用油炒吗？

由于胡萝卜含有丰富的维生素A原——胡萝卜素，它是一种脂溶性物质，只溶于油脂，而不溶于水。所以一直以来都有胡萝卜一定要用油炒才能被人体更好利用的说法。但事实真的是这样吗？想要更有效地吸收胡萝卜素，一定要用很多油来帮忙吗？

答案是否定的。胡萝卜素几乎不被胃吸收，只有到达小肠后才能被分解成为维生素A进而被吸收利用。它与胆汁和脂肪消化的产物一起被乳化后，由肠粘膜吸收。因此，胡萝卜素的确是需要油脂帮助吸收的。那么要多少油才够呢？一定要把油和胡萝卜一起炒吗？据研究，在蔬菜能够煮熟的前提下，只需要3-5克的油脂就能有效地促进胡萝卜素的吸收。而且，这些油脂并不需要和胡萝卜炒在一起，只要吃胡萝卜的这一餐中有油脂就可以了。

所以，吃胡萝卜并不需要加入太多的油一起炒，只需少量油脂或者同餐中摄入油脂即可，一段时间内摄入的油脂都能有助于胡萝卜素的吸收。另外，加油炒胡萝卜，温度往往会更高，反而会引起胡萝卜素的分解和损失。用太多油来炒的胡萝卜，也更容易让胡萝卜素提前溶解出来，造成浪费和损失。

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