西餐传入上海唤醒中国人是的没错只是你不

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清道光年间，外国人由于五个通商口岸的开港而踏上了上海，据《上海通史》记载，初期进入上海的外国人并不多只有3人，到了道光二十二年（）也仅仅只有25人。随着上海人口的大量涌入，上海的新上海人也越来越多。华人与洋人之间因为文化上的隔阂而产生恐惧感，尤其是人的味觉带有烙印作用，特别认生。使初到中国的外国人很难一下子就接受中国菜，就如同中国人一开始也吃不惯西菜一样，西餐馆的需求便应运而生。开埠初期洋人不仅带入了单纯用餐的西餐馆，还包含了各种餐饮空间，如酒吧、咖啡馆，或是结合了娱乐、社交的俱乐部。

上海南京西路上的德大,始创于年

西餐馆最早设立的年代众说纷纭，虽然第一家西餐馆的可能出现年代为年左右，然而以西菜、咖啡馆闻名的法租界早在年便订出了咖啡馆与酒馆章程，可见西餐馆在上海租界设立的时间应不晚于年。

依照规定，营业者必须在每月的十五号提出申请执照并缴交十五元，申请的执照仅能够申请人使用，授权不能转让或卖出，店中也不能出售危害顾客健康的饮料及食品，如果制造违法的食物则取消营业执照。在店中不准滋事打架，也禁止戏剧的表演。除了向公董局申请执照以外，必须在警察的管辖下营业，并在警察局中备案，警察的权力不受时间限制，但是不能无端的骚扰店中的顾客，而店家也必须在太阳下山以后在门口点上照明，直到营业结束才可熄灭灯火。虽然申请执照的餐馆必须接受当局的规定，受到警察权力的管辖，相反地这些餐馆也受到当局的保护。而英租界也同样需要申请执照才能营业，每季按等捐费45-65元，执照除非得到准许，否则不得转让，如果顾客因为不干净食物而不适，经查属实，则其餐价免费。关于餐饮业的执照，英、法租界的区分显然有相当大的不同，西餐馆称为“洋菜馆”，执照发给单位为“卫生处所”，可见其对于餐饮与卫生的重视，违返执照规则者将受到处罚。

上海租界

虽然西餐馆设立时间已是清末，刚开始仍为外国人的饮食需要而产生，然而远在清乾隆时期便已有外国人由母国运送葡萄酒及自行在中国酿制葡萄酒的记载，显示在华外国人并非完全无法适应中菜，或许在食材的允许下，运用本地食材烹饪合其口味的西餐也不是不可能，而中国人也采纳了部分的西餐的制作，西餐也不仅在西餐馆中可以吃到，普通人也可在市面上购得西餐食谱，自行烹饪西餐。

然而在清末民初列强虎视眈眈的环境下，中国人对于西方饮食的看法却远远不同于以往，上海人称西餐为“大菜”，“大”这个字的使用也显示了西餐在上海人心目中的地位，到西餐馆吃大菜不仅显示财富，还显示了此人对于西方文化的涵养。在清末追求富国强种的影响下，当时的人也由餐饮来观察西洋国家强盛的原因。通过比较，认为食麦之人强于食米之人，而西方国家土地适于种麦，因此在地理条件上，中国便在先天上弱于西方，更认为稻田水气蒸发也会使人生病。

与西餐对比之下，上海的中菜似乎就成了“小菜”，在介绍上海中餐馆时，干脆就用“小吃”来介绍，一方面与西餐之“大”对比，另一方面取其便宜、方便之意。虽然论者称八大类菜馆为“小吃”，却认为其各有风味，因此以“小”之字眼来称呼中菜，并非真正认为中菜为“小”，而是带有讽刺之意，相反地认为所谓大菜根本不如中菜。更有论者认为在口味上而言，“大菜”并不符合“大”之名，反倒是中菜却因此成了“小菜”了。

因此，时人实际上是带著矛盾的心情看待中、西餐之间的比较，尽管西餐代表着西洋文化有锐不可挡之势，但是中菜的丰富使得当时在各方面都感到不如西方的中国人，似乎也总算有了一样足以自豪的骄傲。特别是在战时，西餐馆更因其所代表之奢华而就首当其冲成为抨击的对象。

西餐馆消费者渐增，上海也就开始出现中国人开设的西餐馆，并在口味上进行改良，成为中式西餐，这类西餐馆统称为“番菜馆”，其主要服务的对象并非是外国人而是中国人。当时的上海番菜馆主要分为两派，一派是广东派，另一派是宁波派，以粤式最为大宗，不论是哪一派，总在招牌上挂上英、法大菜之名，除了咖啡与荷兰水并非中国已有的饮料，不以中国茶替代以外，在料理口味上则多作改良，以吸引更多的华人食用，或是直接中菜西吃，燕窝、鱼翅等高价中餐食材也都搬上餐桌，与正统西餐馆最大不同之处是番菜馆可以“叫局”（叫妓女来陪席）。豪华的洋楼、西式的摆设与器具、西餐的用餐礼仪及外国饮料的提供，就算是米饭也以汤匙食用，使得实际上是中餐的菜仍被视为西餐，更有不少赞誉番菜馆的诗词。

番菜馆似乎变成表面西化的空间而逐渐盛行，即便在番菜馆中吃的是中菜，行的却是西餐礼仪，在消费中心目中却也可称之为西化。其昂贵也足以显示消费者的经济地位。

餐馆总归来说是一个大类，其中包含多种分类如餐馆、咖啡馆、酒吧等等，初期中国人对于西餐馆当中的种类并未能区分的相当清楚，约于年代，开始区分西式餐饮分为各种不同的类别，不仅仅只是依国别来区分。外国难民的影响下，更注意干净与精致，喜用女招待，虽名为咖啡馆仍旧以提供餐点为主。除了咖啡馆之外，西餐也让上海人的早餐有了更多选择。

影星胡蝶的未婚夫林雪怀在年开设了第一家名为“晨餐大王”的西式早餐店，营业时间从早上七点半至晚上八点半，原本番菜馆只营业午、晚两餐，由“晨餐大王”开始，番菜馆的营业时间延长许多。最初，“晨餐大王”只提供咖啡和西点，但是由于四川路上多为写字楼，职员们通常在家用过早餐才上班，仅贩售早餐的“晨餐大王”因此少人问津而倒闭。

“晨餐大王”虽然经营不善，却开启了上海供应西式早点的风气，仿“晨餐大王”的晨餐餐厅不断兴起，从早餐开始贩售，但将营业重点放在午餐，营业项目逐渐繁杂，早餐不仅提供咖啡、三明治、鲜奶等，也提供中式的炒米粉、麵等，菜单不仅经常变换，价格较一般的西餐馆或是番菜馆便宜许多，以便利经营。

由于写字间职员午餐多在外就食，尤其是寒冷的冬天，多在工作场所附近用餐，更不愿意去一般下层民众吃饭的饭馆，便宜、雅洁而又不失身份的早餐馆成为白领阶级所喜爱，以“客饭”一项最受欢迎，“晨餐大王”首开先河。“客饭”是以饭类为主菜，附上碗汤，并用类似于中菜的菜式吸引顾客，价格却不到全餐的一半，因此极受欢迎，这类盆饭逐渐在西餐馆中流行，成为西餐馆中的新宠。

宵夜馆虽始于粤菜，但是受到西餐的影响，几乎中西餐皆有供应，不仅有中式的杏仁茶，也提供西式的咖啡。到宵夜馆用餐唯独一个需要注意的事项，便是要称侍者为“伙计”，叫错了称呼可是会遭到白眼。

外来的饮食影响中国饮食并非是头一遭，然而清末西餐的引进让西洋食材的种植具有相当大的经济利益，因此西餐不仅带来新的商机，也影响了上海地区农民作物的选择。一般洋行不仅进出口茶、丝织品之类的商品，也进口民生所用物资以及食物。洋人习用西方进口的食品，尤其担心病从口入，所以在购买食品时，仍旧购买由外国进口的蔬果品种，如食用中国食物，则特别注重高温杀菌。

当上海地区有了自来水系统以后，洋人仍旧习惯要将水煮沸后才敢饮用。西餐馆为了使在上海的洋人吃得更放心，会特别注明食材均来自西方。海外进口的食材，经常在洋行举行的拍卖会上出现。许多食品未在中国生产者，更必须由外国进口，咖啡、外国红萝卜、洋葱、蕃茄、奶油、可可、空心菜、荷兰水等也于此时引进到上海，而早于十六世纪左右引进中国的玉米及马铃薯则在此时才受到重视，成为餐桌上的常客。

由于对于食材要求新鲜，因此早期多使用进口食材的西餐以根茎菜类为主要的蔬菜，如红萝卜、萝卜、马铃薯以及玉米、豆类，属于可以较长时间保存的蔬菜；由于要求食用新鲜的叶菜，不少农民因此改种新蔬菜，以供应日渐趋多的洋人家庭、西餐馆或是番菜馆，如上海的东南地区，由于交通方便改种蔬菜以供应租界，每年可以七至八收，获益高于种稻与植棉。西北区的农民则改种可以长久储存的洋葱头，虽然在上海种植的马铃薯比起西洋进口的要小两倍，但这并不影响农民获利。当洋人开始发现产自中国土地上的蔬果其美味并不亚于西方，且有租界政府管理完善位于洋楼之间的现代菜市场可以购买以后，洋人妇女也开始喜爱上海的西式菜场，而原先小贩以肩挑叫卖的方式也因此改变，需要申请市场摊位的执照，否则将遭到取缔。

虽然食材的品种与西方略有差别，但是上菜市场却也成为妇女们交际的活动之一，不仅可以买到比洋行进口更便宜的蔬果，还可以在这里交流资讯，嘘寒问暖一番。不过采买上海本地种植的食材，洋人通常还是会先浸泡药水消毒后才使用，以防生病。至年代左右，大部分西食仍仰赖进口，洋人不适宜吃中国食物的观念到了年代，仍旧流传不息。

西洋食材的广泛使用也影响“不中不西”的中国菜出现，为中国饮食史增添丰富的一页，其中以“牛肉”之使用最受争议，牛肉虽非新引进食材，但是对于以农立国的中国人来说，牛并非食品而是农耕的帮手，因此平日不食牛肉。然而在西餐中，牛肉却是一项极为重要之食材，“中菜烹调，以鸡猪鱼鸭为主要食物，西菜反而是，以牛肉料理为多。

上海逐渐食用牛肉虽受西餐影响，更重要地是与工业化有关。不食用牛肉本是以农业为主的稻作地区习惯，但是在农耕机械传入以后，牛在农业上所发挥的作用逐渐丧失，因此也由“耕牛”转变成“肉牛”。此种转变在《文明小史》中有一段话这么叙述：“上海的牛肉，不比内地，内地的牛，都是耕牛，替他人出过力，再杀它吃它，自然有点不忍。至于上海外国人，专门把它养肥了，宰了吃，所以又叫做菜牛，吃了是不作孽的。”

尤其经过化学上之证明以后，牛肉之营养价值高于其他肉类，为了促进国民之强健，食牛肉更有了合理性。任研幽于〈论家庭衣食住之当注意〉一文中，剖析饮食上的西化亦为日本强盛之因，因此为了国家强盛食用不耕之牛并不算是一种罪过，反倒是因为不食牛肉而无强健体魄抵御外侮导致民生潦倒才是一种罪过。因此市场开始出现大量的牛肉摊，当俄国人普遍开起西餐馆以后，则让牛肉汤更受欢迎。一般俄国餐馆提供的汤即为牛肉汤或是“罗宋汤”，仅是“罗宋汤”一道便可以成为主食，料多味美，价格便宜，深受上海人喜爱。

另一项不算是西餐食材的“咖哩”一项虽源于印度，却因为随着英国人进入上海而被视为西菜，称为“盆饭”，可用于各种肉类调理，以鸡肉调理为多，由于多数西餐馆最主要的顾客仍旧以吃米食中国人为主，咖哩鸡饭逐渐成为西餐馆中相当受到中国人欢迎的一道料理。对于不懂的点西菜或是讲求省时、省钱的人来说，盆饭的口味不仅符合中国人米食的习惯，也省却了点菜的麻烦。

咖啡则可称为西餐的最佳代表，本是作为西餐的一部份传入，当咖啡上桌便代表餐点已经结束，在清末有许多译名，包括“加啡”、“考非”、“嗑肥”等等。餐后咖啡的习惯一直都是西餐馆餐单中不可或缺的一项，即便是番菜馆的中餐西吃，也会在餐后上杯咖啡，这是由于中国本来不产咖啡，也不如其他蔬菜可以广泛地在中国种植，因此即便是番菜馆也不能免俗地在初期以咖啡作为一餐的结束。

要学习西餐制作，除了清末来华传教士所编写的食谱《造洋饭书》外，初期主要是由外国人的传授。为了应对上海人吃西餐之风尚，民国初年亦开始出版西餐食谱，如李公耳《西餐烹饪秘诀》、卢寿笺《烹饪一斑》、时希圣《中西精美食谱》等等，或于杂志上刊载西餐食谱，便于学习西餐作法。至年开始，教育部更训令女子中学附设家事科，课程中包含中西餐之烹调，但以中餐为主。由于食谱的普及也让西餐得以由西餐馆走入一般白领阶级家庭之中。

西餐除了烹调方式与中餐不同以外，其所使用之餐具、礼仪也与中餐大相迳庭，由《造洋饭书》中所编辑之类别来看，大抵是按照西餐的上菜顺序编撰，与中餐相当不同的是，中餐于饭后才喝汤，而西餐首先上的是汤以及沙拉，然而初期风行的英法大菜中，前菜并不特别受到重视，直到俄国餐馆崛起，前菜的沙拉或是冷盘才逐渐引人注目。接续上桌的是海鲜类，其次是牛、猪、羊等肉类，再来是甜点，最后是咖啡，一般而言，多则可以高达十道以上，少则有六至七道。除了上菜的顺序，刀叉的使用是另一个相当显著之特征，也是让中餐得以摇身一变为西餐最简便的方法。

由于西餐所使用的餐桌是方形或长方形的，与中国传统圆桌座位尊卑是一套迥然不同的位置安排。主人坐在中间，而宾客分坐两旁。中国的正式宴会场合，虽然看不到女主人的身影，在上海则经常可以看到出堂差的妓女；然而在西餐的宴会中，女主人与男主人不仅可以相携出席，女主人的地位也不下于男主人。男女主人共同以平等的姿态出现，使得作客的中国人感到不可思议。

西餐桌座位的分别固有异于中国，也自有其规则，这样一套餐饮礼节与方式，对于没有用过西餐的人而言，只能去西餐馆学习与领会。到了民国以后，才有中国人所书写关于西餐烹饪及礼仪之专书。

由于西餐的品目繁多，不管是因为英文菜单或是不懂的如何点菜，都让番菜馆发展出一套适合中国人的“公司菜”，公司菜始于粤式餐馆，如同现今的简餐形式，省却了一般人点菜的麻烦，亦较为便宜。

西餐对于中国饮食之影响并非仅限于餐桌上的的种种，实际上也连带的影响了中国人对于饮食概念的变化，以“卫生”观念影响最大。虽然卫生观念并非西餐进入以后才有之观念，然而却因西餐之强调而影响了中国在饮食卫生逐渐注重。至西餐传入以后，现代饮食卫生之观念逐渐区分为两种，一为实际饮食之清洁，二为饮食学理上卫护生命之意，前者反映在现代饮食清洁之强调，并与疫病之观念息息相关，后者则在传统卫生观念外，发展出新的营养学及烹饪学。

西餐首重清洁，直接反映在租界餐厅营业执照之申请，公董局收到申请后会派人检查餐厅，其中厨房是一个极为重要的项目。对于厨房的检查项目大致包括对于厨房空间的评估、厨房的使用、用具的清洁、厨师制服的整洁等。不符合标准的不会颁发营业执照。

西餐馆强调清洁影响到后来华人开设餐馆也开始强调用餐环境雅致及食料清洁。而原本逐渐没落的传统茶楼，也因为转型成为雅洁的茶室，再度受到欢迎。

除了厨房及用餐受到要求，食品本身更是需要清洁，年工部局卫生处谕“照得卫生之法，全赖饮食起居，讲求洁淨，”规定食物必须下锅煮透，不准隔夜食用，水需煮过，因此荷兰水等也不适宜饮用，食物必须遮盖，预防蚊蝇，并于年卫生规例传单中重申同样的规定；尤其是年因为霍乱盛行，工部局对于食品卫生的要求更加严格，领有执照的餐馆不得使用未检验过加盖戳记的肉品，对于未能申请到执照但仍继续营业的店家，也经常视察并进行罚款。

甚至在经历清洁的制造过程以后，餐桌上的清洁成为新焦点，其中最令人诟病者为共食制。共食制起于中唐至五代期间，源自上层阶级改变了饮宴的方式。分食制在西餐传入的影响下而再度崛起，年代番菜馆客饭的出现是为因应都市中日渐崛起的公司职员在外进食的需要，因此每人一客的用餐方式实与都市经济型态的改变有关。年代初，这股风潮则影响到中餐馆，有人曾提倡善食运动中菜分吃，因此有餐馆逐渐受到影响亦开始采用中餐分食法，有的还提倡“废止筷碗共食、实行中菜西吃法，”更提倡一般家庭亦应采用分食法，避免病由口入，虽然其认为西餐分食法优于中餐的共食法，然而并非提倡改吃西餐，而是强调是以西法来吃中餐，或是每人两套餐具的共食制。

年代初期虽然已有分食之提倡，但属于温和的提倡。直到医学界开始批评共食制为不卫生的首要之恶，并与肺结核直接连结，因而受到激烈的批判，除了大力提倡分食、公筷公匙以外，更有旋转餐桌的引进。

虽然在卫生的提倡下，分食制成为一时讨论之热，然而被喻为卫生首恶的共食制为何不能被分食制取代？难道仅是“中菜烹调之法，分食制似不适宜？”那么番菜馆的产生与流行甚至是客饭的产生，似乎已为中菜究竟能不能西吃做了作好的注解。旋转餐桌源于美国的中餐馆，传入中国以后，虽然给了中西饮食卫生观念的融合作了极佳的示范，但是实际并未普及于一般家庭之中，因此若以旋转餐桌的出现作为中菜共食卫生不佳的解套，也无法回答至今一般汉人家庭仍是共食之情况。

中国古代是采用分食制的，在唐末以后逐渐走向共食，起源于上层阶级之间奢侈的宴饮，因此共食实际上与人际交往有相当大的关係，尤其可展现人际之间的亲密，如古有天子与诸侯分食同一祭肉，作为天子与诸侯之间的联系，共食一物象征着关系密切，是家人亲密的表现。虽然民国初年因为工商业的兴起，产生必须外食的职员，然而回到家中以后，仍旧与家人共食，因此共食制实际上所隐含的事实上是一种人际关系亲密的表现，在关系紧密的中国家庭母亲在婴孩脱离哺乳期以后，以嘴嚼烂食物再喂食婴儿，如此喂食方式并未因批评而改变，现今仍可听闻诸如“某某人吃某某的口水长大”之语表示两人之抚养关系。

在饮食观念上，除了卫生观念的改变之外，烹饪学的兴起也是上海现代饮食的一大改变。最大之变革在于食物作为单一存在，其成分被以科学之方法解构与表述。中国传统之烹饪书籍则主要是介绍烹饪方法，分属归类，比如味、性、寒、热等分别，并将其对照至身体器官；然而受到西学之影响，不仅对于人体有不同之认识，对于食物的认识也有了根本上之改变，开始采用“化学”方法对食物进行分析，在营养素概念提出以后，烹饪学也越趋专业，在食物的调配上，不仅讲求美味，更强调分析食物之营养成分，依据营养素去调配食物之组合，当烹调食物时，第一要详查食物的营养素，再与其他食材搭配。

随着营养学之发展，上海烹饪学之发展也随着注入新的元素，年吴宪所著的《营养概论》为中国第一本营养学专论，除了对各种营养素有专门介绍外，对于身体之新陈代谢、缺乏营养之疾病等等皆有专门之论述，尤其是维他命的介绍。

由于食物所富含的营养素各不相同，对应至人体，则不同年龄、性别所需要的营养素及热量亦不同，因而促进了分类饮食的观念产生，首先受到注重者为孕妇与儿童之饮食，其次是男子与女子饮食的不同，尤其对于儿童之饮食，更注重防止细菌之入侵。在建国强种的前提下，儿童之保健逐渐受到重视，不仅要注意乾淨之饮水，不能饮酒与吸烟，也要注意饮食过度所造成之消化系统的问题。

病菌与饮食营养素的认识不仅促进烹饪学与分类饮食，同时促进食物保存之知识，因为腐败之食物不仅没有营养价值，更会产生毒素，而寄生虫如未消除亦会影响导致人体疾病，因此食物保存之法在民初亦逐渐受到重视。