西餐牛排汁怎么做,这里简单介绍3种,总有

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第条原创回答，今天我们就来聊一聊“煎牛排的酱汁怎么做”。

目前的社会，饮食上面越来越融合，随着生产力进步，各国交流进一步密切，我们餐桌上的食物结构也越来越多样化。日本的刺身、寿司，东南亚的海鲜，印度的咖喱，西欧的面包，英伦式的汉堡，意大利的披萨和意面，只要你想吃的，基本上都可以买到。

之前的时候，一说“西餐”，最先想到的肯定是牛排，而现在不光是西餐厅到处都有，就连最普遍的快餐都有牛排售卖。网络的发达，美食做法的普及，很多人在家里做意面、沙拉、牛排也是家常便饭了。在家做牛排，除了牛肉的选择，煎制的时间、火候，决定牛排好吃与否的另一个因素就是酱汁的制作。

牛排的酱汁，最为常见的就是黑椒汁，然后蘑菇汁、香草汁、烧汁、法式白汁、红酒汁等等，每种口味的酱汁口感会有所不同，在我们中国常见的牛排汁莫过于黑椒汁了。

黑椒汁，就是黑胡椒汁，黑胡椒其实和白胡椒是一种植物的不同形态，就像白芝麻其实就是去了皮的黑芝麻一样，黑胡椒是未成熟的胡椒种子浆果进过水煮晾干得到的，白胡椒是完全成熟的去皮的胡椒种子。黑胡椒口感更加辛辣，味道也更加浓烈，适合烹饪牛肉以及内脏，西餐中黑胡椒的用量比较大，常见的状态有：黑胡椒整粒、粗黑胡椒碎、细黑胡椒碎、黑胡椒粉等等。

以上只是一个铺垫，就黑胡椒汁的做法，听我娓娓道来。黑胡椒汁的做法很多，传统的牛骨烧汁的做法，符合中国人烹饪习惯的中式做法，以及现在西餐厅常见的快速简单的黄汁粉的做法，这三种做法，是市面上餐饮行业最常见的黑胡椒汁的做法。

具体讲解一下：

牛骨烧汁做法

牛骨烧汁（Demi-glace），既可以单独当做酱汁来使用，也可以加一些其他的调味品，变成相应的酱汁。这么说吧，这个牛骨烧汁其实就是一个基本酱汁，市面上西餐常见的酱汁，有一多半都是在这个酱汁上变化而来。通俗一点，牛骨烧汁加了黑胡椒就是黑胡椒汁，加了香草就是香草汁，加了蘑菇就是蘑菇汁。

牛骨5kg牛肉2kg洋葱2.5kg胡萝卜1kg西芹1kg番茄1kg面粉0.5kg红酒1支百里香叶少许香叶少许水15L

1、整根牛骨，放到℃的烤箱中，烤制5个小时，期间烤制20分钟左右翻面，直至烤至金黄稍稍发黑色即可。

2、烤好的牛骨头敲成小块，放入水中熬汤。

3、将牛肉切成小块，加洋葱、胡萝卜、西芹、番茄同炒，炒香之后加入面粉继续翻炒，炒香之后关火，加入红酒，一起放入汤中。

4、开小火，慢慢熬制4小时，待汤汁浓稠，过滤掉杂质，牛骨烧汁就做好了。

基于这个牛骨烧汁的基础上，加入适量的黑胡椒碎，就做成了黑胡椒汁。

操作难度★★★★★

成本★★★★★

口感★★★★★

这个牛骨烧汁，一般家庭、小型西餐厅以及快餐都不会使用的，因为其制作成本比较高，不光原材料成本，大功率烤箱开五个小时，熬制4个小时使用的燃气都是一笔不小的支出，成品只有5L左右。操作上面不算复杂，但是长时间的制作，对于人的耐心也是一个考验，要时刻看着牛骨烤的时候不要糊掉，熬烫的时候不要粘底。不过，口感上来说，这种用牛骨烧汁制作的酱汁，味道比较柔和，香味浓郁，回味无穷。舍得投入，用心思、费时间，制作出来的东西也不会差~！

1、烤制牛骨的时候，火力不要太大，20分钟左右翻一次面，这样可以避免牛骨烤糊，可以使牛骨受热均匀，长时间的烤制不仅可以让牛骨变得酥脆，更能激发出牛骨的香味。

2、牛骨在烤制的时候，色泽金黄最佳，稍稍颜色深一点也无关紧要，成品的颜色就是金黄偏棕色。决定成品颜色其实跟牛骨的烤制颜色、洋葱、胡萝卜、番茄、西芹的颜色都有关系，上述的比例比例熬出的牛骨烧汁色泽就比较好看，如果想要颜色浅一点，可以适当的多加入一些胡萝卜的比例，或者是放一点黄色的小番茄（成本会高一点）。

3、有的人在熬制牛骨烧汁的时候，不加番茄，加入番茄酱。加入番茄酱，可以使熬出的烧汁更加浓稠，而且熬制时间也不至于太长。但是加番茄酱制作出来的烧汁味道不如加新鲜番茄的滋味足，而且加入番茄酱容易沉底，烧汁容易糊掉。

4、加入面粉的目的，其实和我们中餐加淀粉是一个道理，也是为了使酱汁变得浓稠。一般西餐中用面粉的情况比较多，用黄油加面粉制成的面捞，是很多菜收汁的常用品。

黄汁粉汁

用黄汁粉做酱汁是现在很多西餐厅的首选，就像是有的店不去吊汤，而用浓缩汤底一样。黄汁粉价格便宜，一桶黄汁粉可以做出很多的酱汁，而且黄汁粉做酱汁制作简单，毫无技术含量。

黄汁粉5g水50g黑胡椒碎2g

1、黄汁粉放到容器中，搅散，加入水。

2、放到火上煮沸，汤汁浓稠，计入黑胡椒碎即可。

操作难度★★

成本★★

口感★★★

这个用黄汁粉调的酱汁，香料什么的都不需要添加，因为黄汁粉中已经加入了很多香料，也不需调味，味道也是按比例配好的。只需要根据自己要做的汁，加入相应的材料就好了。比如加黑椒碎就是黑椒汁，加一点蘑菇就是蘑菇汁，加一点洋葱就是洋葱汁。现在做菜越来越没技术含量，就是因为有了这些商业化、成品化的傻瓜式的调味料。但这也是一把双刃剑，降低了美食的制作门槛，从业人员节省了培训时间，家庭会做也不需要基础，人人都能做出自己喜欢的食物。

1、黄汁粉很容易结块，取出之后要捏碎，然后再加水去煮，不然，煮的时候受热会不均匀，会变成一坨坨的，像是浆糊一样的。

2、在煮的时候要不断的搅拌，使酱汁受热均匀，交办的另一个原因是为了防止酱汁粘底糊掉。黄汁粉经过加热是很容易凝结的，搅拌不足就会出现部分凝结，部分还是水的状态。

3、黄汁粉与水的比例一般为1:10~1:16，具体的浓稠度视个人情况而定。可以多加一点水，水分慢慢蒸发，选择合适自己的浓稠度。

中式黑椒汁

中国厨师的创造力和兼容并包的特点最为强大，每种美食来到中国，都会根据本国的国情，改良出适合国人味蕾的美食。这种技能尤其以粤菜厨师为最，粤菜一直处于吸收外来文化的最前沿。黑椒汁、葡挞、星洲炒米粉等等一大批的美食都是由粤菜师傅改良之后传入内地的。毕竟，广东这里一直是相当于一扇美食窗口的存在。

中式的黑椒汁有很多种，复杂一点的就像西餐的做法一样，烤牛骨、熬蔬菜水、做面捞等等，简单的做法就像我们平时做一个普通芡汁一样，完全不同于西餐的做法，只是加了黑胡椒而已。今天我们这里就介绍一下最简单的中式黑椒汁的做法吧~！

洋葱10g蒜末5g老抽2g黑胡椒碎2g生抽5g盐2g鸡粉2g糖3g水适量

黄油1小块生粉适量

1、洋葱切碎，蒜切碎备用。

2、取一个干净的锅，下入黑胡椒碎，小火煸炒出香味。

3、加入黄油，小火至融化，下入洋葱碎、蒜末煸香。

4、加入适量的水，加老抽调色，加生抽、盐、鸡粉、糖调味。

5、烧开之后加入水淀粉勾芡，关火即可。

操作难度★★

成本★★

口感★★★★

这个简易版中式做法的黑椒汁比起复杂版的中式黑椒汁的做法，更适合家用少量的制作，成本低廉、口味可以根据自己的喜好调整，比如可以加入一些蚝油等。制做起来也相对的简单，符合中国人的饮食制作习惯。

1、黑胡椒要选择粗黑胡椒碎，这种黑胡椒碎颗粒比较大，炒制的时候不容易糊掉，粉末类的原材料不适合煸炒，稍不注意就会变糊。

2、炒制黑胡椒碎的时候要小火，一定要开小火，并且要不停的翻炒。这样黑胡椒碎不容易受热不均匀而糊掉，黑胡椒碎煸出香味即可。制作的时候要小心，黑胡椒碎煸炒会产生大量的辣味，吸在鼻子里不是那么的好受哦~！

3、油的选择，黄油和橄榄油都是不错的选择，如果没有的话，色拉油也可以代替。炒黑胡椒碎的时候不需要加油，加油反而不容易出味，而且容易粘在锅底，净锅炒香黑胡椒碎之后再加油炒洋葱、蒜。

4、加糖可以使味道变得柔和，吃起来不会太辛辣，也不会太突兀。而且加糖可以使汤汁浓稠，色泽光亮。

好了，几种黑椒汁的做法就介绍到这里了，大家可以根据自己的需要，选择适合自己的黑椒汁的制作方法。

西式传统牛骨烧汁的黑椒汁做法，成本高、费时、费力，高档西餐厅适用，不推荐家庭制作。黄汁粉的做法简单，一般店铺都可以使用，家里如果不经常用的话，也不建议使用，一罐黄汁粉可以做很多黑椒汁，家里几年都不一定吃的完。中式复杂的黑椒汁适合中餐厅的批量制作，除了配牛排，也适合黑椒牛仔骨、黑椒牛仔粒、黑椒炒面等菜肴，家庭也不推荐使用，毕竟制作起来复杂程度不亚于牛骨烧汁的做法。家里如果平时偶尔吃一次的话，就用最简单的中式黑椒汁做法就可以了。当然，也可以去超市买一点成品的黑椒汁也是不错的选择哦~！

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